Ingrédients :
pour une dizaine de bonbons

• 410 g de lait concentré non sucré
• 50 g de sucre semoule

Préparation : Dans une casserole, réalisez un caramel à sec.
Faîtes chauffer le lait sans le faire bouillir, puis décuire le caramel avec le lait chaud.
Augmentez le feu puis laissez bouillir un bon quart d'heure.
Ensuite baissez le feu et laissez réduire jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Réalisation des douceurs de lait : Etalez du beurre fondu ou de l'huile entre vos main puis façonnez la préparation à chaud.
Vous pouvez leur donner la forme que vous voulez : ronde, carré, bâtonnet etc ...

Ingrédients :
pour 6 personnes

• 2 grosses mangues bien mûres
• 50 g de sucre
• 1 c-a-c d'agar-agar (facultatif)
• 1/2 litre de crème liquide à 35% de matière grasse

Préparation :
Épluchez et mixez les mangues.
Montez la crème au batteur avec 20 g de sucre puis mélanger la purée de mangue avec la crème montée.



Si vous voulez plus de tenue, faîtes dissoudre 1 c-à-c d'agar-agar dans une casserole avec un peu d'eau et le reste du sucre puis l'ajouter à la purée de mangue.

Dressez la mousse dans des verres ou ramequins puis décorez avec des fraises, un coulis de fruits rouges, ou un peu de purée de mangue.
Laisser prendre la mousse au réfrigérateur puis servir frais.

Ingrédients :

• 500 g de polenta
• 2 c-à-s d'huile de pépin de raisin
• 50 cl de crème liquide
• 1 poignée de parmesan
• 80 g de fromage râpé (facultatif)
• sel, poivre

Préparation :
Faîtes bouillir 1 litre d'eau salée dans une grande marmite, ajoutez l'huile puis la polenta en pluie en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
Laissez cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe environ 5 min, retirez du feu puis ajoutez la crème, le parmesan et le poivre.
Débarrasser dans une grande plaque avec du papier sulfurisé, bien aplatir puis laisser refroidir un peu à température ambiante ou au réfrigérateur pour une prise plus rapide.
Ensuite à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une petite tasse, coupez des galettes.
Faîtes chauffer une poêle avec un peu d'huile de pépin de raisin puis faites dorer vos galettes.
A la sortie, ajoutez au milieu du fromage râpé.



Astuce : vous pouvez aussi couper votre polenta en bâtonnets puis les frire pour avoir des frites de polenta.
Le choix de l'huile est très important car l'huile de pépin de raisin est une huile neutre.
Vous pouvez aussi juste faire une polenta crémeuse en mettant en fin de cuisson un peu plus de crème, de parmesan ou de gruyère.
La polenta accompagne aussi bien les poissons que les viandes.

Remarque : la polenta est une farine ou semoule de maïs.

Ingrédients :

• 1 aile de raie
• 1 boite de câpres au vinaigre
• 2 échalotes
• 1 c-à-s de sucre
• 2 c-à-s d'huile d'olive
• 1 tomate fraîche
• sel, poivre

Préparation : dans une petite casserole, faîtes suer les échalotes ciselées en gardant une petite partie.
Ajoutez la moitié des câpres égouttées.
Salez, poivrez et hors du feu, mixez le tout.
Remettez la casserole sur feu doux puis ajoutez le reste des câpres, les échalotes que vous aviez gardées,le sucre puis l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive.
Laisser chauffer un peu puis retirer du feu.
Taillez la tomate en petits dés puis ajoutez-les à la sauce.

Astuce : cette sauce accompagne parfaitement les poissons comme la raie qui est assez fade et plat en bouche mais aussi le cabillaud.



Technique pour enlevez la peau de la raie : Faîtes un bouillon poisson avec un bouquet garni puis une fois que le bouillon est chaud, plongez la raie environ 3 min puis la ressortir et la poser sur une planche
Ensuite à l'aide d'un couteau d'office grattez doucement pour enlever la peau.
Si le poisson est bien poché, l'opération est facile.

Astuce : vous pouvez servir le poisson juste poché dans le bouillon dans ce cas il faudra le laisser 6 minutes au lieu de trois dans le bouillon pour qu'il soit bien cuit (cf: première photo) ou alors le colorer à la poêle ou à la plancha après l'avoir poché 3 min dans le bouillon (cf: photo ci-dessous)




Remarque : vous pouvez réaliser votre bouillon (ou fumet) de poisson vous-même en mettant dans une marmite une peu d'huile d'olive, un oignon coupé en quartiers, des rondelles de carotte, quelques grains de poivre, des arêtes et têtes de poisson, et un bouquet garni (thym, laurier, romarin et deux gousses d'ail).
Laissez suer un peu puis ajoutez de l'eau et laissez réduire.

Vous pouvez aussi acheter un fumet de poisson tout prêt dans le commerce.

Ingrédients :
pour 8 personnes

1 lapin entier ou alors les cuisses et les râbles
2 c-à-s de moutarde forte
1 c-à-s de moutarde à l'ancienne
2 oeufs
200 g de maigre de veau (ou épaule de veau hachée)
sel, poivre



Préparation :
Désossez le lapin, hachez-le au couteau ou au hachoir.
Mélangez le lapin avec le maigre de veau.
Ajoutez la moutarde, salez, poivrez puis ajoutez les deux oeufs battus. Bien mélanger pour lier le tout.
Mettez la farce dans une terrine en prenant soin de bien tasser. Préchauffez le four à 180° C mettez un plat au four avec de l'eau (bain-marie).
Une fois que l'eau est bien chaude, baissez le four à 160° C puis cuire pendant 45 min.
A la sortie du four, videz l'eau de la terrine, laissez refroidir un peu puis mettre au frigo pour faire prendre la terrine.