Tarte au citron

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Ingrédients :

pour 6 personnes

pour la pâte :

  • 150 g de beurre demi-sel
  • 75 g de sucre glace
  • 175 g de farine

pour la crème d'amande :

  • 100 g de poudre d'amande
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 2 oeufs

pour le crémeux au citron:

  • 150 g de sucre
  • 2 citrons
  • 3 oeufs
  • 180 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine ou 1 c-à-c d'agar-agar

pour la pâte :
Mélangez à la main le sucre glace, le beurre pommade (mou) puis ajoutez la farine.
Mettez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler à l'aide d'un rouleau pâtissier.
Placez le cercle sur la pâte puis coupez pour faire le fond de la tarte.
Ensuite avec le reste de la pâte coupez des bandes pour faire les bords de la tarte.
Bien foncer la tarte (bien appuyer pour coller les bords et le fond) pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Préchauffez le four à 160°C puis cuire à blanc 10 min.
Bien piquer la pâte à l'aide d'une fourchette puis mettre un collier de cuisson (des pois ou du riz dans un papier aluminium ou un grand ramequin) pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

Pour la crème d'amande :
Mélangez tous les ingrédients avec une maryse ou un fouet, mettre dans une poche à douille puis dresser sur la tarte.
Cuire 18 à 20 min.

Pour le crémeux au citron :
Zestez les citrons dans une casserole.
Pressez-les ensuite pour recueillir le jus.
Chauffez le jus de citron, le zeste, le sucre les oeufs et la gélatine ou l'agar-agar.
Laissez refroidir puis mixez en ajoutant petit à petit le beurre.
Mettez en poche puis réservez 24 heures au réfrigérateur

Conseils : je vous conseille de faire le crémeux au citron la veille si vous décidez de faire la tarte au citron, la crème se tiendra mieux.
Il faut laissez refroidir la crème à 45°C avant de la montez au beurre.
La pâte est très friable donc il faut faire attention pour ne pas casser la tarte et laissez refroidir avant de démouler.

Dressage : dressez la crème au citron sur la tarte, laissez prendre au réfrigérateur puis ajoutez la gelée de citrons et quelques rondelles de citrons confits.
Vous pouvez aussi montez des blancs en neige très ferme avec du sucre pour faire une meringue puis la dressez sur la tarte pour obtenir une tarte au citron meringuée.



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