sauces : pour accompagner vos plats

Fataya au tourteau

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ingrédients :

pour la pâte :
  • 300 g de farine
  • 1 c-a-s d'huile d'olive
  • 1 c-à-c de levure chimique
  • 2 petites branches de thym
  • 15 cl d'eau tiède

pour la farce :
  • 1 tourteau ou si vous n'avait pas de tourteau frais une boite de tourteaux en conserve
  • 1 c-à-s de mayonnaise
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pincée de piment d'Espelette ou piment en poudre
  • 2 tiges de ciboulette
  • 1 c-à-s de vinaigre de Xérès
  • quelques feuilles de persil
  • sel, poivre



pour la pâte : mélangez la levure, le thym et la farine, ajoutez l'huile d'olive, le sel et l'eau tiède.
Bien melanger le tout et laisser reposer 25 min à température ambiante.



pour la cuisson du tourteau : faites un bouillon dans une casserole, mettez une cuillére à soupe d'huile d'olive, une carotte coupée en rondelles, un demi blanc de poireau, deux écorces d'orange, quelques graines de poivre et deux clous de girofle laissez bouillir puis cuire le tourteau pendant 14 min.
Laissez refroidir puis le décortiquer.



pour la farce : mélanger la chair de tourteau, le piment, le vinaigre, la mayonnaise, le persil, l'échalote et la ciboulette ciselée puis les ajouter au mélange.
Bien mélanger le tout.

pour la sauce :
  • 1 oignon
  • 1 c-à-s de moutarde forte
  • 1 gousse d'ail
  • sel, poivre



préparation de la sauce : faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une casserole, ajoutez les oignons émincés, l'ail haché et la moutarde.
Laissez suer les oignons jusqu'à la coloration en remuant de temps en temps.

Aile de raie sauce aux câpres

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Ingrédients :

  • 1 aile de raie
  • 1 boite de câpres au vinaigre
  • 2 échalotes
  • 1 c-à-s de sucre
  • 2 c-à-s d'huile d'olive
  • 1 tomate fraîche
  • sel, poivre

Préparation : dans une petite casserole, faîtes suer les échalotes ciselées en gardant une petite partie.
Ajoutez la moitié des câpres égouttées.
Salez, poivrez et hors du feu, mixez le tout.
Remettez la casserole sur feu doux puis ajoutez le reste des câpres, les échalotes que vous aviez gardées,le sucre puis l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive.
Laisser chauffer un peu puis retirer du feu.
Taillez la tomate en petits dés puis ajoutez-les à la sauce.

Astuce : cette sauce accompagne parfaitement les poissons comme la raie qui est assez fade et plat en bouche mais aussi le cabillaud.



Technique pour enlevez la peau de la raie : Faîtes un bouillon poisson avec un bouquet garni puis une fois que le bouillon est chaud, plongez la raie environ 3 min puis la ressortir et la poser sur une planche
Ensuite à l'aide d'un couteau d'office grattez doucement pour enlever la peau.
Si le poisson est bien poché, l'opération est facile.

Astuce : vous pouvez servir le poisson juste poché dans le bouillon dans ce cas il faudra le laisser 6 minutes au lieu de trois dans le bouillon pour qu'il soit bien cuit (cf: première photo) ou alors le colorer à la poêle ou à la plancha après l'avoir poché 3 min dans le bouillon (cf: photo ci-dessous)




Remarque : vous pouvez réaliser votre bouillon (ou fumet) de poisson vous-même en mettant dans une marmite une peu d'huile d'olive, un oignon coupé en quartiers, des rondelles de carotte, quelques grains de poivre, des arêtes et têtes de poisson, et un bouquet garni (thym, laurier, romarin et deux gousses d'ail).
Laissez suer un peu puis ajoutez de l'eau et laissez réduire.

Vous pouvez aussi acheter un fumet de poisson tout prêt dans le commerce.

Beurre blanc

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Ingrédients :
  • 3 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 2 c-à-s de vin blanc

Préparation :
Dans une casserole, ajoutez la moitié du beurre, faîtes chauffer un peu puis ajoutez les échalotes ciselées.
Faîtes suer un peu puis déglacez avec le vin blanc.
Laissez évaporer puis hors du feu ajoutez le reste du beurre et remuez avec un fouet.
Salez et poivrez.

Remarque : cette sauce simple et rapide, accompagne parfaitement les poissons : saumon, merlu, rouget, etc ...

Astuce : pour avoir un beurre nantais, remplacez le vin blanc par du vin rouge puis ajoutez 2 cl de crème fraîche.

Crème patissière au café

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Ingrédients :

  • 50 cl de lait
  • 50 g de farine
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 petite tasse de café
Préparation : Blanchir au fouet le sucre et les jaunes d'oeufs.
Ajouter le 1/3 du lait puis continuer de mélanger.
Ajouter la farine et le café puis bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Chauffer le reste du lait puis l'incorporer à l'appareil (farine, oeufs, sucre, café).
Ensuite remettre le tout dans lacasserole puis porter à ébullition jusqu'à ce que la crème soit épaisse.
Retirer du feu et arrêter la cuisson en posant la casserole dans un grand bol d'eau contant des glaçons.

Astuce : vous pouvez aromatisez votre crème pâtissière selon votre goût : vanille, chocolat, pistache, etc ...
Pour avoir une crème Chiboust il vous suffit d'ajouter à la crème pâtissière une meringue : c'est à dire des blancs d'oeufs montés en neige ferme avec du sucre.
La crème pâtissière devient alors plus légère et plus aérienne.

Sauce vierge

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Ingrédients :

  • 1 gros oignon
  • 1/2 boîte d'olives vertes
  • 1 bouquet de persil ou de cerfeuil
  • 2 tomates fraiches
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre

Dans un saladier, mélangez l 'oignon, le persil (ou le cerfeuil) ciselé, les olives coupées en petites rondelles dans le sens de la longueur.
Coupez la tomate, enlevez les pépins puis taillez-les en petits dés.
Mélanger tous les ingrédients, salez, poivrez puis ajoutez l'huile d'olive.



Cette préparation s’appelle sauce vierge car elle ne nécessite pas de cuisson.
Elle accompagne parfaitement tous les poissons. Elle est simple et rapide à réaliser.