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couscous poulet au sumac

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Ingrédients :

Pour le poulet :
  • 2 blancs de poulet
  • 3 c-à-s d'huile
  • 1 c-à-s de sumac
  • 1 c-à-s d'huile d'olive
  • 1 c-à-c de ras-el-hanout
  • 1 c-à-c de moutarde
  • sel, poivre

Pour la marinade :
  • 4 gousses d'ail
  • 1 c-à-c de poivre blanc en grains
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 petit morceau de gingembre frais

Pour la sauce :
  • 4 oignons jaunes
  • 8 cl d'huile (6 c-à-s)
  • 1 verre d'eau
  • 1 c-à-s de moutarde
  • 1 c-à-s de vinaigre balsamique

Pour le couscous :
  • 160 g de semoule (couscous)
  • 1 et 1/2 verre d'eau
  • 1 poignée de raisins secs
  • 10 olives vertes dénoyautées

Préparation du poulet :
Piler ou mixer les ingrédients de la marinade.
Laver le poulet puis l'assaisonner de sel et de poivre moulu.
Ajouter le tiers de la marinade, une cuillère à soupe d'huile d'olive, le ras-el-hanout et le sumac.
Bien mélanger pour mariner le poulet.

Mettre le poulet mariné dans une casserole, ajouter un demi verre d'eau puis le blanchir à couvert pendant 10 min en le retournant sur chaque côté jusqu'à ce que le poulet change de couleur et devienne blanc.
Une fois blanchit, sortir le poulet puis l'égoutter.

Verser l'huile dans une poêle, faire chauffer un peu puis colorer le poulet à feu moyen sur chaque coté.
Une fois le poulet coloré, le sortir de la poêle et garder l'huile de cuisson du poulet qui devient jaune clair à cause du ras-el-hanout pour le couscous.

Préparation de la sauce :
Éplucher et couper les oignons en petits dés.
Ajouter aux oignons la moutarde, une partie de la marinade, du sel et du poivre noir moulu pour les mariner.
Faire chauffer l'huile dans une casserole, ajouter les oignons, laisser suer un peu puis ajouter le vinaigre balsamique, la marinade (garder un peu de marinade pour badigeonner le poulet au moment de servir) et laisser cuire les oignons à feu doux en remuant de temps en temps.
Ajouter le verre d'eau, laisser cuire un peu puis arrêter le feu.


Pour le couscous :
Verser un verre d'eau dans une petite casserole, ajouter du sel puis le faire bouillir.
Quand l'eau commence à bouillir, verser d'un coup la semoule et le raisin.
Fermer la casserole, éteindre le feu puis laisser reposer 5 min la semoule doit absorber toute l'eau.
Faire chauffer le demi verre d'eau dans une autre casserole pendant ce temps.
Asperger le couscous d'eau chaude en remuant pour qu'il soit bien cuit et moelleux, ajouter enfin une partie de l'huile de cuisson du poulet.
Vous aurez un couscous légèrement coloré en jaune et brillant.


Dressage : faire chauffer la sauce.
Faire chauffer le poulet à part dans la poêle qui a servi à le cuire.
Une fois le poulet chaud, le sortir puis le badigeonner avec le reste de la marinade et l'huile d'olive pour le faire briller.
Dresser le couscous dans un plat de service, mettre le poulet au milieu en coupant un filet en tranche, mettre la sauce aux oignons chaude autour du poulet et ajouter les olives.


Remarques : le poulet prend une couleur rouge/rosé à cause du sumac c'est tout à fait normal.
Vous pouvez cuire le couscous en vapeur ce sera plus long mais vous aurez plus de volume par rapport à cette méthode de cuisson rapide.

Lexique : le sumac est une épice orientale de couleur rouge foncé au gout fruité et acidule. Il est vendu sous forme de poudre dans les magasins et épiceries orientales ou en ligne. C'est un bon substitut au citron et au vinaigre. Il parfume et donne un bon gout au poulet. Il entre aussi dans la préparation d'autres plats comme par exemple : dans une marinade pour brochettes de poisson, une poêlée de crevettes ou gambas, un houmous à la betterave, un zaatar, etc...


Jus de gingembre

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Ingrédients : Pour 1,5 L de jus
  • 175 g de gingembre frais
  • 1 boîte d'ananas au jus (5 tranches d'ananas et 150g de jus)
  • 1,5 L d'eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 cl de sirop de sucre de canne
  • 1 sachet de sucre vanille des îles
Préparation :
Mixer le gingembre pelé avec un demi-litre d'eau.
Débarrasser dans un grand bol, ajouter un litre d'eau et le sucre vanillé.
Laisser macérer un peu puis filtrer le jus.
Remettre une partie de cejus dans le mixer propre puis mixer avec les tranches et le jusd'ananas.

Débarrasser le jus dans le bol contenant le reste du jus, ajouter le sucre et le sirop de sucre de canne.
Bien mélanger puis mettre en bouteille.


Remarque : dans cette recette je n'ai pas mis de citron car le jus d'ananas en boite était déjà acidulé. J'ai utilisé une boite d'ananas tranche "ananas Gold" mais vous pouvez prendre n'importe quelle autre marque.

Ce jus est plus corsé, on sent bien le gingembre. Si vous aimez le jus de gingembre plus léger, j'ai posté une recette sur la page Facebook La Cuisine Sénégalaise.



Domoda boulette

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Ingrédients :

Pour les boulettes de poisson :

  • 1 maquereau entier (environ (544 g)
  • 5 filets de sardines
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 c-à-c de poivre noir en grains
  • 4 piments langue d'oiseau
  • 1 poignée de feuilles de persil frisé
  • 1 pincée de gros sel
  • 15 g de pain rassis
  • huile de friture

Pour la sauce Domoda :

  • 2 oignons jaunes moyens
  • 2 tomates fraîches mures
  • 90 g de concentré de tomate
  • 900 ml d'eau
  • 12 cl d'huile
  • 25 g de farine de blé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c-à-c de vinaigre balsamique ou autre vinaigre
  • 1 branche de thym frais (facultatif)
  • 1 branche d'aillet ou oignon vert
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1/4 de chou blanc

Pour le riz blanc :

  • 0,5 l d'eau
  • 250 g de riz


Préparation des boulettes :

Lever le maquereau en filet, enlever les arêtes puis garder l’arête centrale et la tête du poisson.
Tremper le pain sec pour le ramollir.
Dans un mortier ou un mixeur piler le poivre, le piment, l'ail, le persil et le sel.
Ajouter la sardine, piler un peu, ajouter le maquereau et piler à nouveau pour obtenir une farce homogène.
Débarrasser la farce dans un bol puis enlever la peau du maquereau si vous ne l'aviez pas fait avant et les éventuelles arêtes qui restent.
Façonner les boulettes en prenant un partie de la farce. Former la boulette avec la paume de la main en la faisant rouler.
Fare chauffer votre huile puis frire les boulettes jusqu'à obtenir une belle coloration, faire frire ensuite l’arête centrale du maquereau coupée en deux et la tête du poisson puis réserver.

Pour la sauce domoda :

Émincer les oignons puis garder l’équivalent d'un demi oignon pour le nokoss.
Faire votre nokoss en pilant ou mixant l'ail, le piment, le poivre et l'aillet (ou oignon vert) puis ajouter l'oignon et piler à nouveau.
Débarrasser cette mixture dans un petit bol pour la sauce.
Faire chauffer l'huile dans une casserole puis faire suer les oignons, ajouter les dés de tomates fraîches, le thym et la feuille de laurier.
Laisser compoter un peu, ajouter le concentré de tomate délayé dans un peu d'eau puis laisser cuire 5 min.
Ajouter l'eau, saler puis mettre les légumes à cuire.
Une fois les légumes cuits, les retirer, ajouter le reste du nokoss et laisser cuire un peu puis ajouter la farine délayée dans un peu d'eau.
Laisser cuire puis mettre les boulettes dans la sauce 2 min puis éteindre le feu.

Pour le riz blanc :
Précuire le riz lavé au microonde pendent 3 min à 600W.
Faire bouillir l'eau, saler puis mettre le riz à cuire.


Remarques : si vous voulez un domoda plus compact je vous suggère de mettre 35 g de farine au lieu de 25. Le domoda est un plat sénégalais que l'on peut faire avec de la viande de boeuf, du poisson frit ou avec des boulettes de poisson comme dans cette recette. Selon les goûts de chacun, on peut plus ou moins lier la sauce avec plus ou moins de farine. Cette sauce a un bon goût acidulé du fait de l'ajout de vinaigre à la fin de la sauce. On peut aussi servir le plat avec du citron.

Astuce : cette recette marche aussi pour faire un Thiou boulette, il ne faudra pas mettre de farine dans ce cas.




Thiébou dieune

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Ingrédients :
  • 1 maigre (ou autre poisson)
  • 2 sardines
  • 650 g de riz
  • 1,2 l d'eau
  • 20 cl d'huile de tournesol
  • 1 gros oignon

Pour la farce du poisson :

  • 1 petit piment vert doux (ou 1/2 poivron vert)
  • 3 brindilles d'aillet (ou oignon vert)
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 c-à-c de poivre noir en grains
  • 4 gousses d'ail
  • 1 poignée de persil

Pour le Nokoss :

  • 1/2 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cube de bouillon Jumbo (facultatif)
  • 1 stick de bouillon en poudre (facultatif)
  • 1/2 c-à-c de poivre noir en grains
  • 2 piments langue d'oiseau

Pour les légumes :

  • 1 piment antillais
  • 1/4 de chou blanc
  • 1/2 manioc
  • 18 petites tomates cerises
  • 1 navet
  • 1 guédj
  • 1 yéet
  • 1 grosses poignée de nététou
  • 1 aubergine
  • 1 carotte
  • 2 gombos
  • 1 poignée de bissap blanc

Pour le bissap :

  • 1 botte de feuilles de bissap vert
  • 1 gombo cuit dans le bouillon de cuisson du riz
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1/2 jus de citron

Pour le Nététou :

  • 1 grosse poignée de nététou
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 pincée de gros sel
  • 1/2 oignon



Préparation :
Préparer la farce du poisson en pilant ou mixant tous les ingrédients de la farce avec une pincée de gros sel puis piquer le poisson avec cette mixture en gardant un peu dans le mortier.
Couper la moitié de l'oignon en petits dés.
Écraser les tomates cerises avec vos doigts dans un bol avec un peu d'eau et un pincée de gros sel, filtrer la purée de tomate obtenue pour enlever les peaux puis réserver.
Couper le reste de l'oignon en dés puis réserver pour le nokoss.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile.
Ajouter les oignons émincés dans le mortier puis piler un peu pour les mélanger avec le reste de la farce du poisson.
Ajouter les oignons dans l'huile, laisser suer un peu puis ajouter le yéet, un petit bout de guédj, le piment antillais, le bissap blanc et la purée de tomate.
Laisser mijoter puis ajouter le bouillon en poudre, l'eau et les légumes.
Saler un peu.
Préparer le nokoss en pilant tous les ingrédients.
Débarrasser le nokoss dans un petit bol puis réserver.
Quand les légumes sont presque cuits, ajouter une c-à-c de nokoss, attacher les feuilles de bissap vert avec un fil alimentaire et les mettre à cuire avec les légumes.

Précuire le riz au microonde pendant 3 min puissance 600 W.
Sortir tous les légumes une fois cuits avec un peu de jus de cuisson puis faire cuire le poisson dans le bouillon du riz avec le reste du guédj et la moitié du nokoss.
Une fois le poisson cuit, les sortir, goûter le bouillon, saler si nécessaire puis mettre le riz à cuire.

Pour le bissap :
Piler 2 petits piments langue d'oiseau, ajouter une pincée de sel, un gombo cuit dans le bouillon et bien écraser avec le pilon.
Ajouter les feuilles de bissap vert puis piler à nouveau pour avoir un purée lisse.
Ajouter le jus d'un demi citron puis débarrasser dans un petit bol.

Pour le nététou :
Si vous utiliser du nététou en grains, les laver et les écosser (enlever la peau/enveloppe).
Piler 2 piments langue d'oiseau et la moitié d'un petit oignon émincé puis piler un peu.
Ajouter le nététou et le sel.
Bien piler pour obtenir un pâte homogène, faire une boule avec cette pâte de netetou puis réserver.
Faire un trou dans le riz en fin de cuisson, y déposer la boule de nétetou puis mettre du riz par dessus pour fermer le trou.
Laisser cuire.


Remarques : Vous pouvez faire ce riz sans Bissap et sans soul (nététou).



Vermicelles de mouton

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Ingrédients : pour 4 personnes

  • 1 épaule de mouton
  • 1 collier de mouton

pour la marinade :

  • 1 piment vert padron (Espagnol)
  • 1 petit poivron jaune
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 poignée de coriandre fraîche
  • 1 c-à-s de poivre blanc en grains
  • 1 c-a-s de poivre noir moulu
  • 6 gousses d'ail
  • 25 g de moutarde en grains
  • 1 c-à-s de moutarde forte
  • 1 c-à-c de fleur de sel
  • 2 c-à-s de coco râpé
  • 1/2 c-à-c de curry
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branche de romarin, thym
  • 1/2 Maggi "saf-safal" (facultatif)

Pour la sauce :

  • 4 oignons (573 g)
  • 2 c-à-s de moutarde forte
  • 1 c-à-c de la marinade de l'agneau
  • 13 g de bouillon en poudre doré (facultatif)
  • 4 c-à-s d'huile

Pour la garniture :

  • 170 g de vermicelle (cheveux d'ange)
  • 1 botte de carottes fane de couleur (jaune, orange, pourpre, blanche)
  • 1 navet jaune boule d'or
  • 1 poignée de raisins
  • 10 g de beurre


Préparation de la viande :
Piler ou mixer le poivre en grains, l'ail, les poivrons coupés en petits dés, le sel et les feuilles de coriandre.
Débarrasser cette mixture dans un bol puis ajouter le poivre moulu, le curry, le Maggi puis mélanger.
Diviser la marinade en deux parties.
Dans une partie ajouter le coco râpé puis piquer la viande avec.
Dans l'autre partie ajouter la moutarde en grains, la c-à-c de moutarde et bien mélanger puis garder une c-à-c pour la sauce.
Mettre la viande dans un bol, ajouter la marinade puis bien masser la viande pour faire pénétrer la marinade.
Arroser le dessus avec trois c-à-s d'huile d’olive, ajouter lafeuille de laurier, le thym, le romarin puis réserver au frais.

Pour la cuisson de la viande :
Mettre la viande dans une casserole avec un demi verre d'eau, la feuille de laurier, fermer la casserole et blanchir 15 min. Après 15 min, sortez la viande et laissez égoutter mais garder le jus dans un bol.

Dans une marmite ou une poêle, mettre un peu d'huile puis bien colorer la viande sur toutes les faces.
Une fois la viande bien colorée, la mettre dans un plat allant au fouravec le thym, le romarin puis verser le jus de cuisson au fond du plat et ajouter sur chaque morceau de viande une noix de beurre.
Cuire au four à 90°C pendant 1 h 30 min.


Pour la sauce :
Eplucher et couper les oignons en petits dés, ajouter la moutarde puis la c-à-c de marinade que vous aviez gardée.
Bien mélanger puis laisser mariner.
Faire suer les oignons dans unecasserole, ajouter le bouillon en poudre, laisser colorer puis ajouter un demi verre d'eau, baisser le feu et laisser cuire.

Pour la garniture :
Verser le vermicelle dans un bol, l'asperger d'eau salée, ajouter un filet d'huile d'olive puis cuire à la vapeur.
Mélanger le vermicelle cuit avec la macédoine, les raisins, une noix de beurre puis réserver.
Tailler une carotte orange et une jaune en biseau, le navet en biseau puis les rôtir à la poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive.
Tailler deux rondelles de navet et une carotte orange en petits dés pourfaire une macédoine puis les cuire dans une eau bouillante salée.

Remarques : vous pouvez faire ce plat sans les légumes. Vous pouvez aussi griller la viande au charbon de bois 20 min avant de la mettre au four pour lui donner un gout de grillade.