Raviolis de betterave, crémeux de fromage de chèvre, huile de colza

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Ingrédients : 
pour 4 personnes
  • 2 betteraves cuites
  • 200 g de fromage de chèvre frais
  • 12 cl de crème fleurette
  • fleur de sel
  • piment d'espelette
  • sel, poivre
  • huile de colza

Préparation :
Taillez les betteraves en rondelles les plus fines possible dans le sens de la longueur, puis disposez-les à plat sur un plateau et découpez-les à l'emporte pièce rond de façon à obtenir 16 tranches bien régulières. Assaisonnez de bon goût et arrosez légèrement d'huile de colza. Réservez au frais.

Mixez rapidement le fromage de chèvre avec la crème et une cuillerée à soupe d’huile de colza. Assaisonnez et passez au chinois étamine. Mettez cette préparation dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz puis réservez au frais pendant au moins deux heures.

Dressage :
A l'aide du siphon, déposez de la mousse de fromage sur huit tranches de betterave. Recouvrez délicatement
Avec les huit autres tranches. Arrosez de quelques gouttes d'huile de colza, parsemez de fleur de sel et de piment d'espelette. Servez bien frais.




Astuce : Lorsque j'ai taillé les betteraves avec l'emporte pièce, j'ai gardé les chutes pour les mixer, les assaisonner et en faire des verrines. J'ai ajouté sur le dessus la mousse de fromage et j'ai ajouté des griottes pour le décor. J'ai taillé les betteraves au petit emporte-pièce parce que c’était pour un apéritif. Si c'est pour une entrée, taillez-les à l'emporte-pièce normal.

J'ai découvert cette recette dans le livre de mon chef préféré Yves Camdeborde : "sur le zinc".

Le mot du chef pour cette recette : "Vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par du fromage de vache ou de brebis".

Riz à la viande (thiébou yapp)

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Ingrédients :
pour 4 personnes
  • 500 g de viande de boeuf (ou mouton)
  • 500 g de riz
  • 2 gros poivrons verts
  • 1 gros poivrons rouges
  • 1 cube de bouillon de viande
  • 2 oignons moyens
  • 2 c-à-s de moutarde forte
  • 2 oeufs
  • 2 gousses d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 20 g de raisins secs
  • 1 sachet d'olives vertes
  • 2 belles tomates
  • 2 pincées de piment fort en poudre ou un piment frais
  • 1/2 boite de macédoine de légumes
  • 1/4 de litre d'huile
  • une c-à-c de poivre en grain

Préparation :
Mixer l'ail, les oignons et un poivron vert, ajouter le piment, la moutarde et le bouillon émietté.
Badigeonnez la viande avec ce mélange, couvrir puis laisser mariner 30 min au frais. Dans une casserole, ajoutez l'huile, laissez chauffer puis frire la viande.
Une fois la viande dorée, ajoutez un litre d'eau puis portez à ébullition.
Pendant ce temps laver le riz et le faire précuire à la vapeur au dessus de la marmite avec un couscoussier. Une fois le riz précuit, le retirer hors du feu.
Laisser mijoter la viande avec son jus un peu à feu doux, ajouter le laurier, saler si nécessaire, puis verser le riz dans la marmite.
Remuez et laisser cuire jusqu'à ce que le riz absorbe tout le jus de cuisson de la viande. Remuez à nouveau et goûtez pour verifier la cuisson du riz.
Une fois le riz cuit, ajoutez la macédoine, les olives et le raisin.


Préparer la décoration :
Laver puis couper les poivrons et les tomates en lamelles, puis les œufs durs en rondelles.
Faîtes une vinaigrette avec une cuillère à soupe de moutarde, d'huile d'olive, une cuillère à soupe de vinaigre coloré, une pincée de sel et une pincée de poivre.
Ajoutez les poivrons, la tomate et les œufs durs dans la vinaigrette puis réservez.

Servez le riz dans un plat de service pour décorer avec les légumes de la vinaigrette.

Ce plat se fait aussi avec de la concentrée de tomate, il devient alors un riz à la viande rouge (thiébou yapp bou khonk) mais dans cette version, on ne met pas de décoration, on peut parfois mettre des légumes comme le choux, le navet, et la carotte et on met la tomate en debut de cuisson, en général 10 à 15 min après avoir mis la viande et avant de mettre l'eau.

Astuce : Pour donner un coté festif à ce plat, vous pouvez faire un peu de sauce aux oignons (cf article sauce aux oignons)
Ce plat est très populaire au Sénégal au même titre que notre fameux thiébou dien (riz au poisson) national mais surtout lors des cérémonies de mariage et de baptême.

Salade César

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Ingrédients :
pour 4 personnes

  • 2 poivrons verts
  • 2 poivrons rouges
  • 1 concombre
  • 1 bouquet de salade (barquette)
  • 4 tomates fraîches
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 60 g de parmesan
  • 5 cl de crème
  • 3 filets d'anchois
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 citron
  • 1 cuillère à moka de vinaigre de xérès
  • 2 c-à-s d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • 1 pincée de piment d'espelette
  • 8 tranches de pain de mie

Pour la sauce :
Mettez les jaune d'oeufs, les anchois, le sel, le poivre, et l'ail au blender. Mixez le tout puis ajoutez l'huile d'olive.
Mixez encore et ajoutez le parmesan, le vinaigre et le piment.
Mixez à nouveau puis ajoutez la crème. Réservez au frais.

Pour la salade :
Laver la salade, l'effeuiller puis la couper. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive. Coupez les poivrons en lamelles dans le sens de la longueur, le concombre en petites rondelles et la tomate en quartier.

Pour les croûtons :
Enlevez les bords des tranches de pain de mie, couper les tranches en dès puis les toaster au four à 160°
Pendant 5 min.

Pour le dressage :
Mettez la salade au milieu de l'assiette et en hauteur ajoutez le concombre, les croutons et la sauce au milieu.
Dressez sur un coté les lamelles de poivrons en alternant les couleurs, puis la tomate de l'autre côté.

Astuce : Pour une salade plus gourmande, vous pouvez ajouter des dès de blancs de poulets juste sautés à la poêle.

Poisson braisé, compotée de poivrons et riz aux petits légumes

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Ingrédients :
pour 4 personnes
  • 4 belles daurades ou tilapia
  • 3 gros poivrons rouges
  • 3 gros poivrons verts
  • 1 petite courgette
  • 3 gousses d'ail
  • 2 tomates
  • 100 g de riz
  • 2 citrons jaune
  • 1 oignon
  • 3 c-à-s d'huile d'olive
  • 1 pincée de piment
  • sel, poivre
  • 1 branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier

Préparation :
Laver, vider et inciser le poisson, puis le mettre dans un bol avec le jus d'un citron, du sel, du poivre, l'ail écrasé et une cuillère à soupe de moutarde. Mélangez le tout puis réservez au frais pendant au moins 30 min pour bien faire mariner.
Pendant ce temps, lavez et coupez deux poivrons rouges et verts en lamelles et le reste des poivrons et l'oignon en petits dès.

Pour la sauce compotè de poivrons :
Dans une casserole, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faîtes suer les oignons puis ajoutez les poivrons en lamelles.
Ajoutez le thym, l'ail écrasé, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps.

Pour les légumes du riz :
Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole, ajouter les poivrons et la courgette coupés en petits dès. Ajouter une demi feuille de laurier, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux.

Pour le riz :
Faites du riz blanc avec un volume et riz et deux volumes d'eau, puis réservez.

Pour la cuisson du poisson :
Envelopper chaque poisson de papier aluminium en laissant apparent la tète et la queue.
Allumer le barbecue et avec un pinceau passer de l'huile sur la grille pour éviter que le poisson ne colle sur la grille.
Cuire le poisson en papillote (avec le papier aluminium) pendant 20 min puis enlever le papier aluminium et braiser le poisson pendant 2 min sur chaque coté.

Pour le dressage :
A l'aide d'un cercle (emporte-pièce), dresser le riz chaud sur le fond du cercle, ajouter par-dessus une couche de petits légumes puis une autre couche de riz puis décorez avec une brochette de tomates cerises.
Posez le poisson entier sur une assiette et nappez-le avec la compotée de poivrons.
Servir chaud avec un citron.

Astuce : Pour la brochette de tomate cerise, plongez les tomates dans un peu d'huile d'olive chaude une minute pour leur donner un coté brillant.
Vous pouvez aussi utiliser un fourneau, une plancha ou une plaque pour braiser le poisson.



Beignets dougoup (mil)

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Ingrédients :
pour 25 beignets
  • 120 g de farine de mil
  • 120 g de farine de blé
  • 100 g de sucre
  • 35 g de beurre
  • 75 g de lait
  • 80 g d'eau
  • 1 sachet de levure chimique type "Alsa" (8 g)
  • 1 oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 c-à-c de muscade

Mélangez les deux farines dans un saladier puis faire un puits. Battre l'oeuf et le sucre puis les verser dans le puits.
Faîtes fondre le beurre puis l'ajouter au mélange.
Faîtes tiédir le lait et le verser sur la levure pour la faire fondre.
Ajoutez le lait, le sucre vanillé et la muscade au mélange.
Remuez le tout avec une cuillère en ajoutant progressivement l'eau.
Laissez reposez la pâte 20 à 30 min à température ambiante en la recouvrant d'un torchon.



Faîtes chauffer de l'huile et cuire les beignets jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Conseil :
puisque la pâte à beignets est liquide et colle aux doigts, il faut prendre une cuillère à soupe ou une petite louche pour former les beignets.