Liste des articles ayant pour mot-clef "creme"

Rissoles Savoyardes

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Ingrédients :

pour la pâte :

  • 250 g de farine
  • 250 g de margarine
  • 5 cl d'eau
  • 10 g de sucre
  • sel fin

Pour la crème d'épinard

  • 1 botte d'épinard frais
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 25 cl de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • sel, poivre
  • piment d’Espelette
  • fleur de sel


Préparation de la pâte à rissoles

(la pâte et la crème d’épinard doivent être préparées la veille)

Mélanger la farine, le sucre et la pincée de sel au batteur puis ajouter la margarine en pommade (mou).
Terminer la pâte en y incorporant l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une texture de pâte à pain.
Rouler la pâte en boule et réserver.

Pour la crème d'épinard :

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine tout en remuant.
Verser ensuite le lait tiède.
Faire cuire 3 à 4 min, en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse.
Hors du feu, incorporer le jaune d'oeuf.
Saler, poivrer puis réserver au frais.


Pour les épinards :

Laver et effeuiller les épinards puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 à 7 min.
Les rafraichir et les égoutter légèrement.
Les mixer de façon à obtenir une purée lisse.
Les passer au tamis et y incorporer la crème.
Goutter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réserver au frais.

Étaler la pâte le plus finement possible.
Découper des rectangles de 4 sur 5 cm.
Sur la moitié d'un d'entre eux, déposer à l'aide d'une poche à douille une belle noisette de crème d’épinard.
Recouvrir d'un autre rectangle de pâte en veillant à bien chasser l'air.
Souder les bords puis découper à la roulette.

Faire cuire les rissoles dans un bain d'huile à 170°C jusqu'à obtenir une belle coloration.
Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer légèrement de piment d’Espelette et de fleur de sel.

Astuces : Vous pouvez remplacez la botte d’épinard par une botte de persil, coriandre etc ...
Vous pouvez aussi faire ces rissoles en version sucrée et faire une crème pâtissière aromatisée à la vanille. Il faudra dans ce cas mettre dans la pâte 25 g de sucre au lieu de 10 g et saupoudrer les rissoles de sucre glace.

Remarques : Cette recette de rissoles est celle du chef Yves Camdeborde parue dans son livre "Sur le Zinc" que j'ai acheté en 2012. Je la partage avec vous car elle est vraiment bien. Dans sa recette il a fait une crème de persil et il n'a pas indiqué la quantité d'eau dans la pâte ni comment reconnaitre une pâte qui a la texture d'une pâte à pain. J'ai fais des essais pour vous aider à avoir un bon appareil à rissoles.




Tarte aux poires

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Ingrédients : 4 personnes
  • 3 poires comices
  • 1 pomme golden
  • 1 gousse de vanille
  • 2 pincées de cannelle
  • 1/2 l d'eau
  • 100 g de sucre

pour le biscuit :

  • 150 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 75 g de sucre glace

pour la crème d'amande :

  • 100 g de poudre d'amande
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 5 cl de crème



Préparation du biscuit :
Mélangez la farine, le beurre pommade (mou) et le sucre glace.
Travaillez un peu la pâte puis réservez-la 15 min au réfrigérateur pour qu'elle durcisse un peu.
Étalez la pâte puis la moulez dans un cercle pour faire le fond de tarte.
Précuire le fond de tarte à blanc pendant 8 min à 180°C.

Préparation de la crème d'amande :
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, ajouter la
poudre d'amande tamisée et la crème.
Garnir le fond de tarte avec la crème d'amande puis le remettre au four et cuire 10 min puis baisser le four à 160°C et recuire 7min.
La crème d'amande est cuite lorsqu'elle est figée.



Préparation des poires :
Épluchez les poires et les couper en quatre.
Dans une casserole mettez le sucre, l'eau et 1 pincée de cannelle.
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la puis l'ajouter à la casserole.
Portez le tout à ébullition.
Ajoutez les poires et la pomme coupée en deux.
Laissez bouillir 2 min puis éteignez le feu pour laisser pocher les fruits.
Sortez la pomme avec deux quartiers de poire, ajoutez l'autre pincée de cannelle puis mixez le tout pour obtenir une compote.



Montage de la tarte : sortez la tarte du four, laissez refroidir, puis étalez la compote sur toute la surface.
Dressez les poires pochées dessus et décorez avec quelques amandes effilées et la gousse de vanille du sirop.

Mousse mangue

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Ingrédients :
pour 6 personnes
  • 2 grosses mangues bien mûres
  • 50 g de sucre
  • 1 c-a-c d'agar-agar (facultatif)
  • 1/2 litre de crème liquide à 35% de matière grasse

Préparation :
Épluchez et mixez les mangues.
Montez la crème au batteur avec 20 g de sucre puis mélanger la purée de mangue avec la crème montée.



Si vous voulez plus de tenue, faîtes dissoudre 1 c-à-c d'agar-agar dans une casserole avec un peu d'eau et le reste du sucre puis l'ajouter à la purée de mangue.

Dressez la mousse dans des verres ou ramequins puis décorez avec des fraises, un coulis de fruits rouges, ou un peu de purée de mangue.
Laisser prendre la mousse au réfrigérateur puis servir frais.



Galettes de polenta

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Ingrédients :

  • 500 g de polenta
  • 2 c-à-s d'huile de pépin de raisin
  • 50 cl de crème liquide
  • 1 poignée de parmesan
  • 80 g de fromage râpé (facultatif)
  • sel, poivre

Préparation :
Faîtes bouillir 1 litre d'eau salée dans une grande marmite, ajoutez l'huile puis la polenta en pluie en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
Laissez cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe environ 5 min, retirez du feu puis ajoutez la crème, le parmesan et le poivre.
Débarrasser dans une grande plaque avec du papier sulfurisé, bien aplatir puis laisser refroidir un peu à température ambiante ou au réfrigérateur pour une prise plus rapide.
Ensuite à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une petite tasse, coupez des galettes.
Faîtes chauffer une poêle avec un peu d'huile de pépin de raisin puis faites dorer vos galettes.
A la sortie, ajoutez au milieu du fromage râpé.



Astuce : vous pouvez aussi couper votre polenta en bâtonnets puis les frire pour avoir des frites de polenta.
Le choix de l'huile est très important car l'huile de pépin de raisin est une huile neutre.
Vous pouvez aussi juste faire une polenta crémeuse en mettant en fin de cuisson un peu plus de crème, de parmesan ou de gruyère.
La polenta accompagne aussi bien les poissons que les viandes.

Remarque : la polenta est une farine ou semoule de maïs.

Fraisier

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Ingrédients :

pour 8 personnes

Pour le biscuit :

  • 150 g de pâte d'amande
  • 3 oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 2 g de levure chimique
  • 30 g de farine
  • 60 g de cassonnade (sucre roux)
  • 50 g de beurre demi-sel fondu
  • colorant rouge, sel

Pour la compotée de fraises :

  • 500 g de fraises
  • 150 g de confiture de fraises

pour la bavaroise :

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 120 g de cassonade
  • 180 g de lait
  • 360 g de fraises fraîches
  • 5 feuilles de gélatine (10 g)
  • 280 g de crème liquide à 35% de MG



Préparation du biscuit :
Dans un robot, mixez la pâte d'amandes, ajoutez les oeufs un à un, la farine, puis la levure.
Ajoutez ensuite le beurre fondu et quelques gouttes de colorant rouge.
Dans un batteur, montez les blancs d'oeufs en neige avec la cassonade et le sel.
Incorporez-les à la préparation précédente.
Sur une large feuille de papier aluminium, posez un cercle inox de 20 cm de diamètre.
Recourbez les bords de la feuille afin de former un moule hermétique.
Versez la pâte du biscuit puis enfournez pour 20 min à 180° C.



Pour la compotée de fraises :
Dans un saladier, mélangez les fraises et la confiture de fraises.

Pour la bavaroise :
Placez un saladier 10 min au congélateur.
Faîtes tremper les feuilles de gélatine une à une dans de l'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la cassonade et le lait.
Faîtes cuire le tout.
Lorsque la crème est cuîte, ajoutez la gélatine essorée.
Versez le mélange sur les fraises fraiches (gardez une petite partie pour la décoration) et mixez la préparation à chaud.
Versez-la dans le saladier froid, filmez et réservez au congélateur 5 à 10 min.
Montez la crème au batteur et réservez-la au réfrigérateur.
Sortez la bavaroise, mélanger-la et ajoutez-y délicatement la crème montée.



Pour le dressage :
Coupez le biscuit en deux disques, tartinez l’intérieur d'un disque de compotée de fraises, et de bavaroise.
Avec le reste de la bavaroise, masquez entièrement le biscuit en lissant avec une spatule, nappez le dessus avec un coulis de fruits rouges décorez de fraises, de framboises et de chantilly.