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Thiébou Diaga

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Ingrédients : pour 8 personnes

  • 2 daurades, bars, brochets ou merlus
  • 1/2 thon blanc ou 3 darnes de thon
  • 250 g de concentré de tomate
  • 2 kg de riz
  • 1/l d'huile d'arachide
  • 2 carottes
  • 3 gombos
  • 2 cubes de bouillon maggi ou jumbo
  • 1 gros choux
  • 1 navet
  • 1 bouquet de persil
  • 1 tête d'ail
  • 1 piment frais
  • 1 gros poivron vert
  • 1 botte d'oignons vert
  • 1 aubergine
  • 1 manioc
  • 1 morceau de poisson séché (guedj)
  • 1 morceau de yéet (mollusque)
  • 10 g de piment langue d'oiseau
  • 10 g de poivre
  • 3 gros oignons
  • 1 bouquet de feuilles d'oseille frais ou séché

Pour la sauce diaga :

  • 120 g de concentré de tomate
  • 125 g d'oignons
  • 1 cube de bouillon de type jumbo ou maggi
  • 100 g de macédoine de légumes
  • 1 c-à-s de vinaigre
  • 2 branches d'oignon vert
  • 1 poignée de tamarin
  • 1 c-a-c de poivre en grain
  • 1 c-à-c de piment langue d'oiseau
  • 4 gousses d'ail

Préparation du thiéb :

Nettoyer et bien laver le poisson.
Pilez la moitié du poivre et du piment, ajoutez 1/3 du persil lavé et effeuillé, une pincée de sel, trois gousses d'ail et le quart du poivron vert.
Bien mélanger et piquer le poisson avec en gardant une petite partie.
Dans une grande marmite, faîtes chauffer l'huile puis frire les poissons jusqu’à obtenir une belle coloration.
Les retirer ensuite puis les réserver.
Couper un oignon que vous ajoutez au reste de la farce, bien piler puis la mettre dans l'huile encore chaude.
Ajouter aussi le piment frais et le yéet.
Laisser suer un peu puis mettre la tomate.
Laisser cuire la tomate 6 à 10 min puis ajouter deux litres d'eau.



Eplucher et laver les légumes puis les mettre dans la marmite.
Laisser cuire les légumes.
Pendant ce temps, parer (nettoyer) le thon blanc, le couper en darnes (morceaux) ou lever les filets puis enlever l'arrête centrale et la peau. Dans un mortier ou un mixeur, piler 2 gousses d'ail avec le poivre et le piment.
Ajouter le reste du persil 2 branches d'oignon vert et une bonne pincée de sel.
Former de petites boulettes de poissons avec cette farce.

Pilez le reste du poivre, de l'ail, du piment, du poivron vert, les cubes de bouillon et les deux gros oignons coupés en dés pour faire votre "nokoss".
Une fois le riz cuit à la vapeur, l'enlever et le réserver.
Ajoutez alors dans la marmite, le nokoss, le guédj et le poisson.

Baisserle feu et laisser mijoter au moins 25 à 30 min. Cette étape est trèsimportante pour la réussite et le goût du thiéb c'est ce qu'on appelle "baaral" en wolof.

Pour la sauce Diaga :

Dans une petite poêle, frire les boulettes de poisson dans un quart de litre d'huile puis les reserver.
Couper les oignons en petits dés et les mettre à suer dans l'huile de friture encore chaude.
Ajoutez la tomate et laisser cuire.
Pilez l'ail, le piment, le poivre, l'oignon vert et le cube de bouillon puis l'ajouter à la sauce.
Cuire la macédoine de légumes dans une eau bouillante salée puis l'ajouter à la sauce.
Une fois les oignons cuits, ajoutez les boulettes de poisson, le vinaigre et le tamarin. Laissez les boulettes s’imprégner un peu de la sauce puis éteindre le feu.
Réservez la sauce diaga.



Après 30 min, enlever de la marmite le poisson et tous les légumes en prélevant un peu de jus de cuisson et les mettre dans un grand bol.
Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant si nécessaire du sel ou un peu d'eau puis augmenter le feu et mettre le riz.
Laisser cuire à feu vif jusqu'à absorption complète de l'eau par le riz puis baisser le feu et laisser cuire.

Dressage : dans un grand plat, mettre le riz, puis les légumes autour et ensuite la sauce diaga.

Thièbou djeun et sa sauce aux crevettes

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Ingrédients : pour 4 à 5 pers

Pour le riz
  • 1 kg de riz
  • 2 daurades moyennes (merlu, brochet ou autre poisson)
  • 200 g de tomate concentrée
  • 2 carottes
  • 4 gousses d'ail
  • 2 gros oignons
  • 2 cuillère à soupe de poivre en grain
  • 1 cuillère à soupe de piment "langue d'oiseau"
  • 1 choux moyen
  • 1 guédj
  • 1 yéet
  • 1 piment frais
  • 1 navet
  • 1 aubergine
  • 1 botte de persil

Pour la sauce
  • 300 g de crevettes roses
  • 2 gousses d'ail
  • 1 petit poivron vert
  • 1 cuillère à café de piment "langue d'oiseau"
  • 125 g de concentré de tomate
  • 100 g de macédoine
  • 1 feuille de laurier
  • 5 oignons moyens
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre

Préparation du poisson :
Lavez et videz les daurades.
Mixez ou pilez deux gousses d'ail avec une cuillère à soupe de poivre en grain, la moitié piment langue d'oiseau, la moitié du persil et une pincée de sel.
Prélevez une cuillère à café de mélange puis farcir les daurades avec le reste.

Préparation du riz :
Dans une grande marmite, ajoutez un quart de litre d'huile puis frire le poisson.
Une fois que le poisson est bien doré, le retirer et le réserver.
Dans l'huile de friture du poisson, faites suer un oignon coupé en dès puis ajoutez la cuillére à café de la farce que vous aviez gardé.
Ajoutez le piment frais, le yéet et le concentré de tomate et laissez mijoter le tout à moitié couvert puis ajoutez deux litres d'eau.
Salez, puis ajoutez le choux, les carottes, le navet et l'aubergine coupée en
Deux.
Laissez mijoter le tout le temps que les légumes cuisent.

Pendant ce temps, préparez le "nokoss" :
Pilez les deux autres gousses d'ail avec l'autre cuillère à soupe de poivre en grains, le reste du piment langue d'oiseau et l'oignon.

Une fois les légumes cuits, les retirer et les mettre dans un bol.
Ajoutez alors le "nokoss" et le guédj.

Baissez le feu pour laissez mijoter le tout au moins pendant 20 min.
Retirez le guédj dans le bol des légumes puis ajoutez le riz que vous avez préalablement cuit à la vapeur.
Bien remuer le riz une première fois puis fermer hermétiquement, puis chaque minute ouvrir pour surveiller la cuisson. Le riz doit absorber tout le jus de cuisson. C'est alors dans ce cas seulement que vous pouvez remuer une deuxième fois sinon votre riz sera collant et pâteux.
Quand le riz est cuit, réservez-le au chaud.

Preparation de la sauce :
Lavez et décortiquez les crevettes.
Dans une casserole, mettre 4 cuillère à soupe d'huile puis faire sauter les crevettes.
Une fois les crevettes saisies et bien dorées, les retirer puis les réservez.
Coupez les oignons en petits dès et les faire suer un peu dans l'huile de friture des crevettes.
Ensuite ajouter le concentré de tomate, la feuille de laurier puis couvrir à moitié
Mixez ou pilez le piment, le poivron et l'ail puis ajoutez ce mélange ainsi que le vinaigre à la sauce.
Ajoutez la macédoine et un verre d'eau à la sauce, salez et poivrez.

Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient cuits puis remettre les crevettes dans la sauce.

Très important :
Ce plat nécessite beaucoup de temps et de petites préparations car plus il mijote meilleur est le résultat .
Donc si vous voulez faire un bon thièb mieux vaut commencer tôt et surtout lui consacrer au moins deux heures de temps.


Astuce :
Vous pouvez faire votre propre macédoine de légumes en coupant en petits dés une carotte, un navet et des haricots verts.
Vous pouvez aussi remplacer les crevettes par de petits boulettes de poisson vous obtiendrez ainsi une sauce appelée "Diaga" au Sénégal. Elles est très célèbre et appréciée des sénégalais.
Vous pouvez aussi déclinez ce thièbou djeun rouge en version thièbou djeun blanc il faudra alors ne pas mettre de concentré de tomate dans le riz mais juste une ou deux tomates fraîches ou tomates pelées concassées.

Le guédj est un poisson cuit par le sel et séché pendant longtemps au soleil. Son goût est fort et puissant et donne du caractère au thièb cependant il est facultatif tout comme le "yéet qui est un mollusque obtenu par le même procédé que le guédj.

Poisson braisé, compotée de poivrons et riz aux petits légumes

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Ingrédients :
pour 4 personnes
  • 4 belles daurades ou tilapia
  • 3 gros poivrons rouges
  • 3 gros poivrons verts
  • 1 petite courgette
  • 3 gousses d'ail
  • 2 tomates
  • 100 g de riz
  • 2 citrons jaune
  • 1 oignon
  • 3 c-à-s d'huile d'olive
  • 1 pincée de piment
  • sel, poivre
  • 1 branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier

Préparation :
Laver, vider et inciser le poisson, puis le mettre dans un bol avec le jus d'un citron, du sel, du poivre, l'ail écrasé et une cuillère à soupe de moutarde. Mélangez le tout puis réservez au frais pendant au moins 30 min pour bien faire mariner.
Pendant ce temps, lavez et coupez deux poivrons rouges et verts en lamelles et le reste des poivrons et l'oignon en petits dès.

Pour la sauce compotè de poivrons :
Dans une casserole, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faîtes suer les oignons puis ajoutez les poivrons en lamelles.
Ajoutez le thym, l'ail écrasé, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps.

Pour les légumes du riz :
Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole, ajouter les poivrons et la courgette coupés en petits dès. Ajouter une demi feuille de laurier, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux.

Pour le riz :
Faites du riz blanc avec un volume et riz et deux volumes d'eau, puis réservez.

Pour la cuisson du poisson :
Envelopper chaque poisson de papier aluminium en laissant apparent la tète et la queue.
Allumer le barbecue et avec un pinceau passer de l'huile sur la grille pour éviter que le poisson ne colle sur la grille.
Cuire le poisson en papillote (avec le papier aluminium) pendant 20 min puis enlever le papier aluminium et braiser le poisson pendant 2 min sur chaque coté.

Pour le dressage :
A l'aide d'un cercle (emporte-pièce), dresser le riz chaud sur le fond du cercle, ajouter par-dessus une couche de petits légumes puis une autre couche de riz puis décorez avec une brochette de tomates cerises.
Posez le poisson entier sur une assiette et nappez-le avec la compotée de poivrons.
Servir chaud avec un citron.

Astuce : Pour la brochette de tomate cerise, plongez les tomates dans un peu d'huile d'olive chaude une minute pour leur donner un coté brillant.
Vous pouvez aussi utiliser un fourneau, une plancha ou une plaque pour braiser le poisson.



Filets de daurade marinés à la clémentine

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Ingrédients :
pour 4 personnes
  • 12 filets de daurade
  • 2 grosses patates douces
  • 1 oignon moyen
  • 2 carottes
  • 1 poivron vert
  • 4 clous de girofle
  • 1 branche de céleri
  • 1 petite clémentine
  • 1 petit citron vert
  • 1 branche de persil
  • 1 noix de muscade
  • 2 gousses d'ail
Laver les daurades, lever les filets et ôter les arrêtes avec une pince.
Dans un saladier, mettre les filets, les arroser avec le jus de clémentine.
Piler le poivron vert, le persil, le céleri et l'ail.
Ajoutez ce mélange au poisson,
Ajoutez le jus du citron,salez, poivrez, mélangez délicatement.
Réservez au frais pendant 1h.

Pour la sauce :
Faire un fumet de poisson avec les têtes et arrêtes des daurades.
Dans une casserole, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les parures de poisson (têtes et arrêtes).
Ajouter une carotte coupée en rondelles, une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Couper l'oignon en quatre puis piquer sur chaque quart un clou de girofle.
Mettre les oignons dans la casserole et remuer.
Avec un pochon (ou une louche), appuyer sur les carottes, les oignons et le poisson pour dégager plus de sucs.
Ajoutez 75cl d'eau, une feuille de laurier, laissez bouillir 15 min puis passer la sauce au chinois (filtrer).
Après avoir filtré, remettre la sauce au feu et laisser réduire puis ajouter 10 cl de crème.

Pour le poisson :
Cuisson à l' unilatérale sur peau et à basse température.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile et cuire le filet coté peau à 33°.


Pour la garniture (accompagnement) :
Laver et peler les patates douces et la carotte.
Les couper en rondelles puis les cuire à la vapeur.
Saler et poivrer
Ajouter la moitié de la noix de muscade râpée.


Astuce :
j'ai enlevé une portion de cette sauce dans laquelle j'ai ajouté des croutons de pain ailés que j'ai moi-même réalisés, un peu de fromage râpé et ça donne une bonne soupe de poisson.


Les filets :