Liste des articles ayant pour mot-clef "gombo"

thiébou djeune diaga

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Ingrédients :
  • 3 morceaux de poisson au choix (ici bar)
  • 5 petites sardines (4 pour les boulettes, 1 pour le riz)
  • 650 g de riz
  • 200 g de concentré de tomate
  • 4 gambas ou crevettes (facultatif)
  • 1 litre d'eau
  • 18 cl d'huile
  • 1 oignon
  • 1 gousses d'ail
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 cube de bouillon
  • 16 g d'aillet (sinon de l'oignon vert)

 

Pour la farce du poisson :
  • 1 poignée de feuilles persil (8g)
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 c-à-c de poivre en grains

Pour les boulettes de poisson :
  • 4 petites sardines
  • 1 darne de merlu
  • 20 g de pain rassis
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 c-à-c de poivre en grains
  • 1 petite poignée de persil (3g)
  • 1 pincée de gros sel

Pour les légumes :
  • 1/2 aubergine
  • 1/2 manioc
  • 1/4 de chou vert
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • 1 piment antillais (kani teumbeul)
  • 1 gombo
  • 8 feuilles de bissap blanc
  • 1 guédj
  • 1 yéet

Pour la sauce des boulettes de poisson :
  • 2 oignons
  • 1 c-à-s de concentré de tomate
  • 3 c-à-s d'huile
  • 1 petit bout d'aillet
  • sel
  • poivre

Préparation de la farce pour le poisson :
Dans un mortier piler le poivre, le piment, l'ail, le persil et le gros sel puis piquer le poisson avec en gardant équivalent d'une demi c-à-c dans le mortier pour le nokoss.
Préparer le nokoss en pilant les trois piments langue d'oiseau, le poivre en grain, l'ail, l'aillet puis ajouter un demi oignon émincé et piler à nouveau enfin ajouter le cube de bouillon.

Dans une marmite ajouter l'huile et faire chauffer un peu.
Mettre les gambas à saisir puis l'autre moitié de l'oignon coupé en petits dés, une c-à-c de nokoss, le yéét et laisser suer un peu.
Ajouter la tomate délayée avec un peu d'eau, laisser cuire la tomate puis ajouter l'eau, les légumes, le guédj, une c-à-c de nokoss, saler un peu puis ajouter le poisson.
Laissez cuire un peu puis sortez le poisson, le guedj et les gambas.
Laisser cuire les légumes à feu moyen.
Pendant ce temps préparer le poisson pour les boulettes.


Préparation des boulettes de poisson :
Piler le piment, l'ail, le poivre, le sel et le persil.
Ajouter le poisson, piler un peu puis ajouter le pain rassis bien essoré trempé dans de l'eau au préalable pour le faire ramollir.
Bien piler pour obtenir une farce homogène.
Étaler la farce sur une assiette pour enlever la peau et les arêtes.
Façonner les boulettes de la taille voulue : petite ou moyenne.
Faire colorer légèrement les boulettes dans une casserole avec un peu d'huile à feu moyen en remuant de temps en temps.
Réserver.


Préparation de la sauce :
Emincer les oignons, tailler le petit bout de l 'aillet.
Dans une petite casserole ajouter l'huile, faire suer l'aillet avec un peu d'oignon et une c-à-c de nokoss.
Laisser cuire un peu puis ajouter le reste des oignons, la tomate delayée avec une c-à-s d'eau.
Laisser cuire les oignons et la tomate puis ajouter une petite louche de jus de cuisson du riz.
Poivrer et saler un peu.
A la fin de la cuisson de la sauce, ajouter les boulettes de poisson dans la sauce et cuire une minute en remuant.

Laver et précuire le riz au microonde pendant 3 min puissance 600 W.
Si vous êtes en Afrique et que vous avez un couscoussier vous pouvez le cuire en vapeur directement au dessus de la marmite.

Sortir les légumes quand ils sont cuits, ajouter tout le reste du nokoss, laisser mijoter doucement pendant 2O min, remettre le poisson, la moitié du guedj, les gambas et laisser mijoter à feu très doux pendant 10 min.
Après 10 min, sortir délicatement le poisson et les gambas en prenant un peu de jus de cuisson.
Rectifier le sel puis mettre le riz à cuire.


Remarques : Vous pouvez utiliser uniquement de la sardine pour les boulettes de poisson ou du maquereau qui marche aussi très bien pour les boulettes de poisson. Vous trouverez de l'aillet au rayon fruits et légumes au marché ou chez un primeur sinon vous pouvez le remplacer par un oignon nouveau ou de l'oignon vert. Vous pouvez aussi faire ce riz au poisson sans les boulettes de poisson.




thiou diwtiir

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Ingrédients : pour 3 personnes
  • 1 poisson au choix (ici anguille)
  • 240 g de tomates entières pelées au jus
  • 500 ml d'eau
  • 130 g de poisson fumé
  • 15 cl d'huile de palme
  • 70 g de concentré de tomate
  • 25 g de crevettes séchées
  • 35 g de pagnes
  • 3 gros oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 c-à-c de poivre noir en grains

légumes :
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1/2 aubergine
  • 1/4 de chou
  • 1/2 manioc
  • 1 piment frais
  • 2 gombos
  • 1 yéet
  • 1 guedj

Pour le riz blanc :
  • 300g de riz
  • 1/2 l d'eau
  • gros sel

Préparation de la sauce :

Faire colorer 5 min le poisson dans un poêle avec un peu d'huile.
Dans une marmite, faire chaufer doucement l'huile de palme puis ajouter le poisson, le poisson fumé, le yéet, le guedj, le piment frais et le concentré de tomate.
Laisser cuire la tomate.
Couper les oignons en petits dés.
Piler le poivre, l'ail, le piment et ajouter une poignée d'oignon pour faire un nokoss.
Ajouter les oignons dans la casserole, la tomate pelée, une cuillère à soupe de nokoss et laisser cuire un peu à nouveau.
Enlever le poisson fumé et le poisson (sinon ils vont fondre dans la sauce) puis ajouter l'eau et les légumes.
Laisser cuire les légumes à feu vif pendant 15 min puis baisser le feu et laisser mijoter 20 min.
Ajouter le reste du nokoss à la fin puis remettre le poisson pour lui donner le gout de la sauce.



Remarques :
Si vous utiliser du poisson entier du type bar, mulet, daurade ou brochet il faudra le trancher et bien le colorer comme si vous faisiez du poisson frit (firire) avant de le mettre dans l'huile de palme car l'huile de palme n'a pas la capacité de colorer ou de frire comme l'huile de tournesol ou l'huile d'arachide qui supportent une montée en temperature et surtout cela vous évitera de faire trop chauffer l'huile de palme.
Si vous n'avez pas de guedj et de yéet ce n'est pas grave, vous pouvez faire sans. C'est pareil pour le pagne et les crevettes séchées.

thiébou djeune bou weekh

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Ingrédients : pour 3 personnes
  • 1 poisson au choix (ici daurade grise)
Pour la farce du poisson :
  • 5 g de poivre noir en grains
  • 2 piments langues d'oiseaux
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 botte de persil
  • 1 pincée de gros sel
Pour le nokoss :
  • 5 g de poivre noir en grains
  • 4 piments langues d'oiseaux
  • 1 oignon
  • 1/2 cube de bouillon (facultatif)
Pour le riz :
  • 500 g de riz
  • 700 ml d'eau
  • 165 g de tomates pelées (pulpe et jus) sinon 10 tomates cerises bien mûres
  • 20 cl d'huile de tournesol
  • 1/2 oignon
Pour les légumes :
  • 1 carotte
  • 1 piment frais (piment antillais)
  • 1/2 chou blanc (ici chou vert frisé)
  • 1 manioc
  • 1 navet blanc
  • 1 aubergine
  • 1 petite poignée de feuilles de bissap blanches
  • 4 gombos
  • 1 yéet
  • 1 guédj
Pour le soul :
  • 25 g de nététou
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1/2 oignon
  • 1 pincée de gros sel
Pour le bissap :
  • 1 botte de feuilles de bissap vert
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 2 gombos cuits
  • 1/2 jus de citron

Preparation de la farce du poisson :
Piler ou mixer tous les ingrédients et piquer le poisson avec.
Faire chauffer l'huile dans une marmite et colorer le poisson sur un coté.
Ajouter le yéét, le demi-oignon coupé en dés, le piment frais et laisser cuire un peu.
Écraser avec vos doigts la tomate avec le jus puis l'ajouter dans la marmite.
Laisser mijoter un peu puis ajouter l'eau.
Sortir le poisson, puis le réserver dans un bol. 

Éplucher et laver les légumes et les mettre à cuire dans la marmite.
Ajouter le guédj, saler.
Préparer le nokoss en pilant tous les ingrédients dans le mortier ou le mixeur ou vous aviez préparé la farce du poisson. Ajouter une partie dans la marmite et garder l'autre partie pour plus tard.
Attacher les feuilles de bissap vertes à l'aide d'une ficellealimentaire (pour pouvoir les récupérer facilement) ou dans un sachetavec de petits trous puis les mettre à cuire dans le bouillon du riz.

Pendant ce temps, laver le riz et le précuire au micronde pendant 2 min 30 sec à 600 W. Vous pouvez aussi le précuire en vapeur au dessus de la marmite à l'aide d'un couscoussier ou tout autre récipient à trou qui supporte la cuisson en vapeur.
Enlever les légumes une fois cuits et le guédj puis réserver dans unbol.
Ajouter le reste du nokoss et le poisson dans la marmite puis laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 10 min.

Après 10 min, vérifier le sel puis enlever le poisson.
Augmenter le feu, verser le riz dans la marmite puis laisser cuire à couvert pendant 3 min le temps que le riz absorbe toute l'eau, puis baisser le feu et laisser cuire en remuant de temps en temps.

Pour le soul (nététou) :
Piler tous les ingrédients et faire une boule.
A la fin de la cuisson, faire un puit dans le riz puis y déposez le soul pour le cuire.

Pour le bissap :
Piler d'abord le piment et ajouter les feuilles de bissap cuites puis les deux gombos cuits et le sel.
Piler en faisant des mouvements de rotation avec le pilon puis débarrasser le bissap dans un bol et y ajouter le jus d'un demi citron.


Remarques : Vous pouvez utiliser du bissap déjà prêt ça se vend dans certains magasins exotiques et dans ce cas là il faudra réajuster le goût à votre convenance. Vous pouvez aussi utiliser du nététou en poudre. Le guedj, le yéet et le bissap blanc ne sont pas obligatoire surtout si vous êtes à l'étranger et que vous avez du mal à en trouver mais si vous en avez n’hésiter pas car c'est vraiment le secret pour avoir un thiéb comme au Sénégal. J'en ai fait avec et sans mais le résultat n'est pas le même.





thiébou Djola ou C'Bon

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Ingrédients :

Pour le riz blanc :

  • 500 g de riz
  • 800 ml d'eau
  • 10 cl d'huile de palme

Pour le poisson :

  • au choix, ici j'ai utilisée du bar

Pour la sauce :

  • 3 oignons
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 c-à-c de poivre en grains
  • 2 petites gousses d'ail
  • 4 c-à-s d'huile de tournesol
  • 1 c-à-c de moutarde
  • 1/2 c-à-c de fleur de sel

Pour le nététou (soul) :

  • 70 g de nététou
  • 45 g d'oignons coupés en petits dés (1 petit oignon)
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 3 g de fleur de sel

Pour le bissap :

  • 100 g de feuilles de bissap vertes
  • 2 gombos
  • 5 piments langue d'oiseau
  • 1/2 citron jaune

Pour la décoration :

  • 20 g de crevettes séchées
  • 20 g de pagnes
  • 20 g de yokhoss

Préparation :
Laver le riz et le précuire au micro-ondes pendent 2 min à 600W.
Dans une marmite, verser les 800 ml d'eau et porter à ébullition avec 1 c-à-c de gros sel. Quand l'eau bout, ajouter le riz, fermer la marmite et laisser cuire.
Pendant ce temps, préparer votre "soul" en pilant le piment et le nététou, ajouter une pincée de sel puis les oignons. Mettre cette mixture en boule (voir photo).
Lorsque votre riz est cuit, faire un trou au milieu du riz et y déposer la boule de nététou puis fermer le trou en remettant du riz par dessus (c'est pourquoi on l'appelle soul qui veut dire en wolof : enterrer). Cette action permet de cuire le nététou en vapeur et ainsi donner du gout au riz.


Pour le bissap :
Faire cuire les feuilles de bissap dans une casserole d'eau salée pendant 5 min puis cuire le gombo dans cette eau.
Piler le piment, ajouter les feuilles de bissap bien essorées, piler à nouveau puis ajouter le gombo. Continuer de piler en faisant des mouvement de rotation avec le pilon pour bien intégrer le gombo au bissap et obtenir un mélange mousseux.
Débarrasser le bissap dans un bol puis ajouter le jus de citron et saler.

Pour la sauce :
Piler le piment, le poivre et l'ail puis le diviser en deux parties. Une partie servira pour la marinade du poisson et l'autre pour le nokoss de la sauce.
Éplucher et couper les oignons en petits dés puis les mettre dans un bol avec la moutarde, le piment, l'ail et le poivre pilés pour mariner les oignons.
Faire chauffer l'huile dans une casserole puis ajouter les oignon marinés. Laisser cuire un peu en remuant de temps en temps.
Ajouter la deuxième c-à-s de moutarde cela va vous permettre de colorer la sauce.
Cette sauce ne contient pas d'eau et les oignons ne doivent pas être trop cuits, ils doivent être légèrement croquants.


Pour le poisson :
Saler le poisson puis le mariner avec le piment, l'ail et le poivre pilés.
Vous pouvez soit le frire, soit le griller : ici c'est en deux cuissons : un bar frit dans une poêle avec de l'huile, l'autre grillé au feu de bois.

Pour la déco et le dressage :
Ajouter les crevettes séchées, les pagnes, et le yokhoss dans le riz en prenant soin de sortir le soul avant.
Dresser le riz dans un plat ou un bol, ajouter le poisson au milieu, le bissap et le nététou autour du poisson, puis arroser d'huile de palme.

Lexique :

Pagne : le nom en wolof qu'on donne aux coques mais elles sont séchées et la couleur change parfois. Elles passent alors du marron clair au noir selon le temps de séchage.
Conseil : il faut bien les laver pour enlever le sable.

yokhoss : le nom en wolof qu'on donne aux palourdes. Le yokhoss et le pagne font partie de la familles des coquillages. C'est pourquoi on en trouve plus en Casamance et à Joal au Sénégal.

Nététou : qu'on appelle aussi "soumbala" dans certains pays africain comme la Guinée ou le Mali.
Designe les graines qui proviennent des gousses du néré (arbre) elles sont cuites et fermentées d’où un goût un peu fort. Il existe aussi sous forme de poudre ou de pâte noire en forme de cône (nététou brin).



Thiébou Diaga

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Ingrédients : pour 8 personnes

  • 2 daurades, bars, brochets ou merlus
  • 1/2 thon blanc ou 3 darnes de thon
  • 250 g de concentré de tomate
  • 2 kg de riz
  • 1/l d'huile d'arachide
  • 2 carottes
  • 3 gombos
  • 2 cubes de bouillon maggi ou jumbo
  • 1 gros choux
  • 1 navet
  • 1 bouquet de persil
  • 1 tête d'ail
  • 1 piment frais
  • 1 gros poivron vert
  • 1 botte d'oignons vert
  • 1 aubergine
  • 1 manioc
  • 1 morceau de poisson séché (guedj)
  • 1 morceau de yéet (mollusque)
  • 10 g de piment langue d'oiseau
  • 10 g de poivre
  • 3 gros oignons
  • 1 bouquet de feuilles d'oseille frais ou séché

Pour la sauce diaga :

  • 120 g de concentré de tomate
  • 125 g d'oignons
  • 1 cube de bouillon de type jumbo ou maggi
  • 100 g de macédoine de légumes
  • 1 c-à-s de vinaigre
  • 2 branches d'oignon vert
  • 1 poignée de tamarin
  • 1 c-a-c de poivre en grain
  • 1 c-à-c de piment langue d'oiseau
  • 4 gousses d'ail

Préparation du thiéb :

Nettoyer et bien laver le poisson.
Pilez la moitié du poivre et du piment, ajoutez 1/3 du persil lavé et effeuillé, une pincée de sel, trois gousses d'ail et le quart du poivron vert.
Bien mélanger et piquer le poisson avec en gardant une petite partie.
Dans une grande marmite, faîtes chauffer l'huile puis frire les poissons jusqu’à obtenir une belle coloration.
Les retirer ensuite puis les réserver.
Couper un oignon que vous ajoutez au reste de la farce, bien piler puis la mettre dans l'huile encore chaude.
Ajouter aussi le piment frais et le yéet.
Laisser suer un peu puis mettre la tomate.
Laisser cuire la tomate 6 à 10 min puis ajouter deux litres d'eau.



Eplucher et laver les légumes puis les mettre dans la marmite.
Laisser cuire les légumes.
Pendant ce temps, parer (nettoyer) le thon blanc, le couper en darnes (morceaux) ou lever les filets puis enlever l'arrête centrale et la peau. Dans un mortier ou un mixeur, piler 2 gousses d'ail avec le poivre et le piment.
Ajouter le reste du persil 2 branches d'oignon vert et une bonne pincée de sel.
Former de petites boulettes de poissons avec cette farce.

Pilez le reste du poivre, de l'ail, du piment, du poivron vert, les cubes de bouillon et les deux gros oignons coupés en dés pour faire votre "nokoss".
Une fois le riz cuit à la vapeur, l'enlever et le réserver.
Ajoutez alors dans la marmite, le nokoss, le guédj et le poisson.

Baisserle feu et laisser mijoter au moins 25 à 30 min. Cette étape est trèsimportante pour la réussite et le goût du thiéb c'est ce qu'on appelle "baaral" en wolof.

Pour la sauce Diaga :

Dans une petite poêle, frire les boulettes de poisson dans un quart de litre d'huile puis les reserver.
Couper les oignons en petits dés et les mettre à suer dans l'huile de friture encore chaude.
Ajoutez la tomate et laisser cuire.
Pilez l'ail, le piment, le poivre, l'oignon vert et le cube de bouillon puis l'ajouter à la sauce.
Cuire la macédoine de légumes dans une eau bouillante salée puis l'ajouter à la sauce.
Une fois les oignons cuits, ajoutez les boulettes de poisson, le vinaigre et le tamarin. Laissez les boulettes s’imprégner un peu de la sauce puis éteindre le feu.
Réservez la sauce diaga.



Après 30 min, enlever de la marmite le poisson et tous les légumes en prélevant un peu de jus de cuisson et les mettre dans un grand bol.
Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant si nécessaire du sel ou un peu d'eau puis augmenter le feu et mettre le riz.
Laisser cuire à feu vif jusqu'à absorption complète de l'eau par le riz puis baisser le feu et laisser cuire.

Dressage : dans un grand plat, mettre le riz, puis les légumes autour et ensuite la sauce diaga.