Ingrédients : pour 8 personnes

• 2 daurades, bars, brochets ou merlus
• 1/2 thon blanc ou 3 darnes de thon
• 250 g de concentré de tomate
• 2 kg de riz
• 1/l d'huile d'arachide
• 2 carottes
• 3 gombos
• 2 cubes de bouillon maggi ou jumbo
• 1 gros choux
• 1 navet
• 1 bouquet de persil
• 1 tête d'ail
• 1 piment frais
• 1 gros poivron vert
• 1 botte d'oignons vert
• 1 aubergine
• 1 manioc
• 1 morceau de poisson séché (guedj)
• 1 morceau de yéet (mollusque)
• 10 g de piment langue d'oiseau
• 10 g de poivre
• 3 gros oignons
• 1 bouquet de feuilles d'oseille frais ou séché

Pour la sauce diaga :

• 120 g de concentré de tomate
• 125 g d'oignons
• 1 cube de bouillon de type jumbo ou maggi
• 100 g de macédoine de légumes
• 1 c-à-s de vinaigre
• 2 branches d'oignon vert
• 1 poignée de tamarin
• 1 c-a-c de poivre en grain
• 1 c-à-c de piment langue d'oiseau
• 4 gousses d'ail

Préparation du thiéb :

Nettoyer et bien laver le poisson.
Pilez la moitié du poivre et du piment, ajoutez 1/3 du persil lavé et effeuillé, une pincée de sel, trois gousses d'ail et le quart du poivron vert.
Bien mélanger et piquer le poisson avec en gardant une petite partie.
Dans une grande marmite, faîtes chauffer l'huile puis frire les poissons jusqu’à obtenir une belle coloration.
Les retirer ensuite puis les réserver.
Couper un oignon que vous ajoutez au reste de la farce, bien piler puis la mettre dans l'huile encore chaude.
Ajouter aussi le piment frais et le yéet.
Laisser suer un peu puis mettre la tomate.
Laisser cuire la tomate 6 à 10 min puis ajouter deux litres d'eau.



Eplucher et laver les légumes puis les mettre dans la marmite.
Laisser cuire les légumes.
Pendant ce temps, parer (nettoyer) le thon blanc, le couper en darnes (morceaux) ou lever les filets puis enlever l'arrête centrale et la peau. Dans un mortier ou un mixeur, piler 2 gousses d'ail avec le poivre et le piment.
Ajouter le reste du persil 2 branches d'oignon vert et une bonne pincée de sel.
Former de petites boulettes de poissons avec cette farce.

Pilez le reste du poivre, de l'ail, du piment, du poivron vert, les cubes de bouillon et les deux gros oignons coupés en dés pour faire votre "nokoss".
Une fois le riz cuit à la vapeur, l'enlever et le réserver.
Ajoutez alors dans la marmite, le nokoss, le guédj et le poisson.

Baisserle feu et laisser mijoter au moins 25 à 30 min. Cette étape est trèsimportante pour la réussite et le goût du thiéb c'est ce qu'on appelle "baaral" en wolof.

Pour la sauce Diaga :

Dans une petite poêle, frire les boulettes de poisson dans un quart de litre d'huile puis les reserver.
Couper les oignons en petits dés et les mettre à suer dans l'huile de friture encore chaude.
Ajoutez la tomate et laisser cuire.
Pilez l'ail, le piment, le poivre, l'oignon vert et le cube de bouillon puis l'ajouter à la sauce.
Cuire la macédoine de légumes dans une eau bouillante salée puis l'ajouter à la sauce.
Une fois les oignons cuits, ajoutez les boulettes de poisson, le vinaigre et le tamarin. Laissez les boulettes s’imprégner un peu de la sauce puis éteindre le feu.
Réservez la sauce diaga.



Après 30 min, enlever de la marmite le poisson et tous les légumes en prélevant un peu de jus de cuisson et les mettre dans un grand bol.
Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant si nécessaire du sel ou un peu d'eau puis augmenter le feu et mettre le riz.
Laisser cuire à feu vif jusqu'à absorption complète de l'eau par le riz puis baisser le feu et laisser cuire.

Dressage : dans un grand plat, mettre le riz, puis les légumes autour et ensuite la sauce diaga.

Ingrédients : pour 4 à 5 pers

Pour le riz

• 1 kg de riz
• 2 daurades moyennes (merlu, brochet ou autre poisson)
• 200 g de tomate concentrée
• 2 carottes
• 4 gousses d'ail
• 2 gros oignons
• 2 cuillère à soupe de poivre en grain
• 1 cuillère à soupe de piment "langue d'oiseau"
• 1 choux moyen
• 1 guédj
• 1 yéet
• 1 piment frais
• 1 navet
• 1 aubergine
• 1 botte de persil

Pour la sauce

• 300 g de crevettes roses
• 2 gousses d'ail
• 1 petit poivron vert
• 1 cuillère à café de piment "langue d'oiseau"
• 125 g de concentré de tomate
• 100 g de macédoine
• 1 feuille de laurier
• 5 oignons moyens
• 1 cuillère à soupe de vinaigre

Préparation du poisson :
Lavez et videz les daurades.
Mixez ou pilez deux gousses d'ail avec une cuillère à soupe de poivre en grain, la moitié piment langue d'oiseau, la moitié du persil et une pincée de sel.
Prélevez une cuillère à café de mélange puis farcir les daurades avec le reste.

Préparation du riz :
Dans une grande marmite, ajoutez un quart de litre d'huile puis frire le poisson.
Une fois que le poisson est bien doré, le retirer et le réserver.
Dans l'huile de friture du poisson, faites suer un oignon coupé en dès puis ajoutez la cuillére à café de la farce que vous aviez gardé.
Ajoutez le piment frais, le yéet et le concentré de tomate et laissez mijoter le tout à moitié couvert puis ajoutez deux litres d'eau.
Salez, puis ajoutez le choux, les carottes, le navet et l'aubergine coupée en
Deux.
Laissez mijoter le tout le temps que les légumes cuisent.

Pendant ce temps, préparez le "nokoss" :
Pilez les deux autres gousses d'ail avec l'autre cuillère à soupe de poivre en grains, le reste du piment langue d'oiseau et l'oignon.

Une fois les légumes cuits, les retirer et les mettre dans un bol.
Ajoutez alors le "nokoss" et le guédj.

Baissez le feu pour laissez mijoter le tout au moins pendant 20 min.
Retirez le guédj dans le bol des légumes puis ajoutez le riz que vous avez préalablement cuit à la vapeur.
Bien remuer le riz une première fois puis fermer hermétiquement, puis chaque minute ouvrir pour surveiller la cuisson. Le riz doit absorber tout le jus de cuisson. C'est alors dans ce cas seulement que vous pouvez remuer une deuxième fois sinon votre riz sera collant et pâteux.
Quand le riz est cuit, réservez-le au chaud.

Preparation de la sauce :
Lavez et décortiquez les crevettes.
Dans une casserole, mettre 4 cuillère à soupe d'huile puis faire sauter les crevettes.
Une fois les crevettes saisies et bien dorées, les retirer puis les réservez.
Coupez les oignons en petits dès et les faire suer un peu dans l'huile de friture des crevettes.
Ensuite ajouter le concentré de tomate, la feuille de laurier puis couvrir à moitié
Mixez ou pilez le piment, le poivron et l'ail puis ajoutez ce mélange ainsi que le vinaigre à la sauce.
Ajoutez la macédoine et un verre d'eau à la sauce, salez et poivrez.

Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient cuits puis remettre les crevettes dans la sauce.

Très important :
Ce plat nécessite beaucoup de temps et de petites préparations car plus il mijote meilleur est le résultat .
Donc si vous voulez faire un bon thièb mieux vaut commencer tôt et surtout lui consacrer au moins deux heures de temps.


Astuce :
Vous pouvez faire votre propre macédoine de légumes en coupant en petits dés une carotte, un navet et des haricots verts.
Vous pouvez aussi remplacer les crevettes par de petits boulettes de poisson vous obtiendrez ainsi une sauce appelée "Diaga" au Sénégal. Elles est très célèbre et appréciée des sénégalais.
Vous pouvez aussi déclinez ce thièbou djeun rouge en version thièbou djeun blanc il faudra alors ne pas mettre de concentré de tomate dans le riz mais juste une ou deux tomates fraîches ou tomates pelées concassées.

Le guédj est un poisson cuit par le sel et séché pendant longtemps au soleil. Son goût est fort et puissant et donne du caractère au thièb cependant il est facultatif tout comme le "yéet qui est un mollusque obtenu par le même procédé que le guédj.

Ingrédients :
pour 6 personnes

• 1 kg de riz
• 1 kg d'oignons
• 1 gros poisson (ou 6 petites daurades)
• 2 poivrons verts
• 1 poivron rouge
• 3 tomates fraîches
• 4 bottes de bissap vert (oseille)
• 1 gros concombre
• 1 piment frais jaune (ou rouge)
• 15 g de crevettes séchées
• 15 g de moules séchées
• 15 g de nénétou *
• 4 c-à-s de moutarde
• 3 c-à-s de vinaigre
• 2 cube maggi ou jumbo (cube de bouillon)
• 1 c-à-s de poivre en grain
• 1 c-à-s de piment oiseau
• 1 tête d'ail

Pour la préparation du poisson :
Lavez et incisez le poisson.
Pilez l'ail, un poivron vert (coupé en petits morceaux), le poivre et le piment oiseau. Ajoutez à cette préparation un cube de bouillon émietté, une cuillère à soupe de moutarde, une de vinaigre et bien mélanger. Divisez cette préparation en trois et mettez une partie sur le poisson à l'aide d'un pinceau ou avec votre main sur les deux faces. Laissez mariner le poisson au frais.

Pour la sauce :
Coupez les oignons en brunoise (petits dès) et gardez une petite poignée pour le "soule" **, ajoutez une partie De la préparation dans une marmite, ajoutez un quart de litre d'huile, laissez chauffer puis ajouter les oignons. Laissez suer jusqu'à coloration en remuant assez souvent pour ne pas que les oignons accrochent à la marmite et brûlent, ajoutez le piment frais. Une fois les oignons rissolés et dorés, ajoutez un demi litre d'eau, la dernière partie restante de la préparation et laissez réduire la sauce.

Pour le "soule" :
Lavez le nététou puis dans un mortier pilez 4 à 5 piments oiseau et ajoutez le nététou. Pilez à nouveau puis ajoutez une pincée de sel et formez le nététou en une boule que vous réservez.

Pour le riz :
Faîtes un riz blanc et une fois le riz cuit, faîtes un trou pas trop profond dans le riz chaud pour y mettre la boule de soule, recouvrez le dessus de riz pour fermer le trou et ainsi cuire le soule à la vapeur pendant 15 min.
Retirez délicatement le soule du riz puis réservez-le.
Ajoutez au riz les crevettes et les moules séchées que vous avez préalablement trempées dans de l'eau chaude pour les laver et les débarrasser éventuellement du sable.

Pour le "begueuthie" :
Dans une casserole d'eau chaude, ajoutez les feuilles de bissap pour les blanchir. Une fois le bissap cuit, le mixez ou le pilez avec 5 à 6 piments oiseau.
Ajoutez une pincée de sel et le jus d'un demi citron.

Pour la décoration :
Coupez le reste des poivrons en lamelles, le concombre et les tomates en rondelles.
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre, une de moutarde, une pincée de sel et de poivre en poudre.
Laissez mariner.

Pour la cuisson du poisson :
Sortir le poisson du réfrigérateur, ajoutez un filet d'huile dessus et le griller au fourneau, au barbecue ou à la plancha.

Pour le dressage :
Dans un plat, mettez le riz, ajoutez la sauce, le poisson et les petites boules de "soule", de "begueuthie" et les légumes marinés.

Conseil : Je vous conseille de tremper pendant 15 à 20 min les moules séchées dans de l'eau chaude pour les ramollir et surtout les nettoyer car il y a souvent du sable.

Astuce : Avant de griller le poisson, il faut bien huiler la plaque pour éviter que la peau du poisson ne s'accroche.
Vous pouvez aussi utiliser du piment en poudre pour remplacer le piment oiseau.
Ce plat peut se faire avec n'importe quel poisson et selon le gout de chacun on peut y ajouter du guèdj (poisson séché) dans la sauce (ou le griller avec le poisson) et au moment de servir, de l'huile de palme.
Ce plat est aussi appelé au Sénégal "c'est bon".


* le nététou : Aussi appelé soumbala en Guinée ou au Mali, dadawa ou iru au Nigeria, c'est un condiment africain de couleur marron ou noire, il existe sous forme de boulette, de cube, de pyramide ou de pâte compacte selon le pays. C'est un condiment très apprécié en Afrique mais surtout au Sénégal. Il peut se faire en soule* comme ici ou en sauce.

** le soule : soule veut dire en wolof "enterrer" on utilise le mot soule du fait du mode de cuisson du nététou. Faire un soule c'est le fait de creuser un puit dans le riz encore sur le feu, et d'y glisser le nététou pilé et en boule pour le cuire.

Ingrédients :
pour 4 personnes

• 4 belles daurades ou tilapia
• 3 gros poivrons rouges
• 3 gros poivrons verts
• 1 petite courgette
• 3 gousses d'ail
• 2 tomates
• 100 g de riz
• 2 citrons jaune
• 1 oignon
• 3 c-à-s d'huile d'olive
• 1 pincée de piment
• sel, poivre
• 1 branche de thym
• 1/2 feuille de laurier

Préparation :
Laver, vider et inciser le poisson, puis le mettre dans un bol avec le jus d'un citron, du sel, du poivre, l'ail écrasé et une cuillère à soupe de moutarde. Mélangez le tout puis réservez au frais pendant au moins 30 min pour bien faire mariner.
Pendant ce temps, lavez et coupez deux poivrons rouges et verts en lamelles et le reste des poivrons et l'oignon en petits dès.

Pour la sauce compotè de poivrons :
Dans une casserole, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faîtes suer les oignons puis ajoutez les poivrons en lamelles.
Ajoutez le thym, l'ail écrasé, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps.

Pour les légumes du riz :
Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole, ajouter les poivrons et la courgette coupés en petits dès. Ajouter une demi feuille de laurier, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux.

Pour le riz :
Faites du riz blanc avec un volume et riz et deux volumes d'eau, puis réservez.

Pour la cuisson du poisson :
Envelopper chaque poisson de papier aluminium en laissant apparent la tète et la queue.
Allumer le barbecue et avec un pinceau passer de l'huile sur la grille pour éviter que le poisson ne colle sur la grille.
Cuire le poisson en papillote (avec le papier aluminium) pendant 20 min puis enlever le papier aluminium et braiser le poisson pendant 2 min sur chaque coté.

Pour le dressage :
A l'aide d'un cercle (emporte-pièce), dresser le riz chaud sur le fond du cercle, ajouter par-dessus une couche de petits légumes puis une autre couche de riz puis décorez avec une brochette de tomates cerises.
Posez le poisson entier sur une assiette et nappez-le avec la compotée de poivrons.
Servir chaud avec un citron.

Astuce : Pour la brochette de tomate cerise, plongez les tomates dans un peu d'huile d'olive chaude une minute pour leur donner un coté brillant.
Vous pouvez aussi utiliser un fourneau, une plancha ou une plaque pour braiser le poisson.