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Rissoles Savoyardes

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Ingrédients :

pour la pâte :

  • 250 g de farine
  • 250 g de margarine
  • 5 cl d'eau
  • 10 g de sucre
  • sel fin

Pour la crème d'épinard

  • 1 botte d'épinard frais
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 25 cl de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • sel, poivre
  • piment d’Espelette
  • fleur de sel


Préparation de la pâte à rissoles

(la pâte et la crème d’épinard doivent être préparées la veille)

Mélanger la farine, le sucre et la pincée de sel au batteur puis ajouter la margarine en pommade (mou).
Terminer la pâte en y incorporant l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une texture de pâte à pain.
Rouler la pâte en boule et réserver.

Pour la crème d'épinard :

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine tout en remuant.
Verser ensuite le lait tiède.
Faire cuire 3 à 4 min, en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse.
Hors du feu, incorporer le jaune d'oeuf.
Saler, poivrer puis réserver au frais.


Pour les épinards :

Laver et effeuiller les épinards puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 à 7 min.
Les rafraichir et les égoutter légèrement.
Les mixer de façon à obtenir une purée lisse.
Les passer au tamis et y incorporer la crème.
Goutter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réserver au frais.

Étaler la pâte le plus finement possible.
Découper des rectangles de 4 sur 5 cm.
Sur la moitié d'un d'entre eux, déposer à l'aide d'une poche à douille une belle noisette de crème d’épinard.
Recouvrir d'un autre rectangle de pâte en veillant à bien chasser l'air.
Souder les bords puis découper à la roulette.

Faire cuire les rissoles dans un bain d'huile à 170°C jusqu'à obtenir une belle coloration.
Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer légèrement de piment d’Espelette et de fleur de sel.

Astuces : Vous pouvez remplacez la botte d’épinard par une botte de persil, coriandre etc ...
Vous pouvez aussi faire ces rissoles en version sucrée et faire une crème pâtissière aromatisée à la vanille. Il faudra dans ce cas mettre dans la pâte 25 g de sucre au lieu de 10 g et saupoudrer les rissoles de sucre glace.

Remarques : Cette recette de rissoles est celle du chef Yves Camdeborde parue dans son livre "Sur le Zinc" que j'ai acheté en 2012. Je la partage avec vous car elle est vraiment bien. Dans sa recette il a fait une crème de persil et il n'a pas indiqué la quantité d'eau dans la pâte ni comment reconnaitre une pâte qui a la texture d'une pâte à pain. J'ai fais des essais pour vous aider à avoir un bon appareil à rissoles.