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Domoda boulette

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Ingrédients :

Pour les boulettes de poisson :

  • 1 maquereau entier (environ (544 g)
  • 5 filets de sardines
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 c-à-c de poivre noir en grains
  • 4 piments langue d'oiseau
  • 1 poignée de feuilles de persil frisé
  • 1 pincée de gros sel
  • 15 g de pain rassis
  • huile de friture

Pour la sauce Domoda :

  • 2 oignons jaunes moyens
  • 2 tomates fraîches mures
  • 90 g de concentré de tomate
  • 900 ml d'eau
  • 12 cl d'huile
  • 25 g de farine de blé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c-à-c de vinaigre balsamique ou autre vinaigre
  • 1 branche de thym frais (facultatif)
  • 1 branche d'aillet ou oignon vert
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1/4 de chou blanc

Pour le riz blanc :

  • 0,5 l d'eau
  • 250 g de riz


Préparation des boulettes :

Lever le maquereau en filet, enlever les arêtes puis garder l’arête centrale et la tête du poisson.
Tremper le pain sec pour le ramollir.
Dans un mortier ou un mixeur piler le poivre, le piment, l'ail, le persil et le sel.
Ajouter la sardine, piler un peu, ajouter le maquereau et piler à nouveau pour obtenir une farce homogène.
Débarrasser la farce dans un bol puis enlever la peau du maquereau si vous ne l'aviez pas fait avant et les éventuelles arêtes qui restent.
Façonner les boulettes en prenant un partie de la farce. Former la boulette avec la paume de la main en la faisant rouler.
Fare chauffer votre huile puis frire les boulettes jusqu'à obtenir une belle coloration, faire frire ensuite l’arête centrale du maquereau coupée en deux et la tête du poisson puis réserver.

Pour la sauce domoda :

Émincer les oignons puis garder l’équivalent d'un demi oignon pour le nokoss.
Faire votre nokoss en pilant ou mixant l'ail, le piment, le poivre et l'aillet (ou oignon vert) puis ajouter l'oignon et piler à nouveau.
Débarrasser cette mixture dans un petit bol pour la sauce.
Faire chauffer l'huile dans une casserole puis faire suer les oignons, ajouter les dés de tomates fraîches, le thym et la feuille de laurier.
Laisser compoter un peu, ajouter le concentré de tomate délayé dans un peu d'eau puis laisser cuire 5 min.
Ajouter l'eau, saler puis mettre les légumes à cuire.
Une fois les légumes cuits, les retirer, ajouter le reste du nokoss et laisser cuire un peu puis ajouter la farine délayée dans un peu d'eau.
Laisser cuire puis mettre les boulettes dans la sauce 2 min puis éteindre le feu.

Pour le riz blanc :
Précuire le riz lavé au microonde pendent 3 min à 600W.
Faire bouillir l'eau, saler puis mettre le riz à cuire.


Remarques : si vous voulez un domoda plus compact je vous suggère de mettre 35 g de farine au lieu de 25. Le domoda est un plat sénégalais que l'on peut faire avec de la viande de boeuf, du poisson frit ou avec des boulettes de poisson comme dans cette recette. Selon les goûts de chacun, on peut plus ou moins lier la sauce avec plus ou moins de farine. Cette sauce a un bon goût acidulé du fait de l'ajout de vinaigre à la fin de la sauce. On peut aussi servir le plat avec du citron.

Astuce : cette recette marche aussi pour faire un Thiou boulette, il ne faudra pas mettre de farine dans ce cas.




Thiébou dieune

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Ingrédients :
  • 1 maigre (ou autre poisson)
  • 2 sardines
  • 650 g de riz
  • 1,2 l d'eau
  • 20 cl d'huile de tournesol
  • 1 gros oignon

Pour la farce du poisson :

  • 1 petit piment vert doux (ou 1/2 poivron vert)
  • 3 brindilles d'aillet (ou oignon vert)
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 c-à-c de poivre noir en grains
  • 4 gousses d'ail
  • 1 poignée de persil

Pour le Nokoss :

  • 1/2 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cube de bouillon Jumbo (facultatif)
  • 1 stick de bouillon en poudre (facultatif)
  • 1/2 c-à-c de poivre noir en grains
  • 2 piments langue d'oiseau

Pour les légumes :

  • 1 piment antillais
  • 1/4 de chou blanc
  • 1/2 manioc
  • 18 petites tomates cerises
  • 1 navet
  • 1 guédj
  • 1 yéet
  • 1 grosses poignée de nététou
  • 1 aubergine
  • 1 carotte
  • 2 gombos
  • 1 poignée de bissap blanc

Pour le bissap :

  • 1 botte de feuilles de bissap vert
  • 1 gombo cuit dans le bouillon de cuisson du riz
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1/2 jus de citron

Pour le Nététou :

  • 1 grosse poignée de nététou
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 pincée de gros sel
  • 1/2 oignon



Préparation :
Préparer la farce du poisson en pilant ou mixant tous les ingrédients de la farce avec une pincée de gros sel puis piquer le poisson avec cette mixture en gardant un peu dans le mortier.
Couper la moitié de l'oignon en petits dés.
Écraser les tomates cerises avec vos doigts dans un bol avec un peu d'eau et un pincée de gros sel, filtrer la purée de tomate obtenue pour enlever les peaux puis réserver.
Couper le reste de l'oignon en dés puis réserver pour le nokoss.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile.
Ajouter les oignons émincés dans le mortier puis piler un peu pour les mélanger avec le reste de la farce du poisson.
Ajouter les oignons dans l'huile, laisser suer un peu puis ajouter le yéet, un petit bout de guédj, le piment antillais, le bissap blanc et la purée de tomate.
Laisser mijoter puis ajouter le bouillon en poudre, l'eau et les légumes.
Saler un peu.
Préparer le nokoss en pilant tous les ingrédients.
Débarrasser le nokoss dans un petit bol puis réserver.
Quand les légumes sont presque cuits, ajouter une c-à-c de nokoss, attacher les feuilles de bissap vert avec un fil alimentaire et les mettre à cuire avec les légumes.

Précuire le riz au microonde pendant 3 min puissance 600 W.
Sortir tous les légumes une fois cuits avec un peu de jus de cuisson puis faire cuire le poisson dans le bouillon du riz avec le reste du guédj et la moitié du nokoss.
Une fois le poisson cuit, les sortir, goûter le bouillon, saler si nécessaire puis mettre le riz à cuire.

Pour le bissap :
Piler 2 petits piments langue d'oiseau, ajouter une pincée de sel, un gombo cuit dans le bouillon et bien écraser avec le pilon.
Ajouter les feuilles de bissap vert puis piler à nouveau pour avoir un purée lisse.
Ajouter le jus d'un demi citron puis débarrasser dans un petit bol.

Pour le nététou :
Si vous utiliser du nététou en grains, les laver et les écosser (enlever la peau/enveloppe).
Piler 2 piments langue d'oiseau et la moitié d'un petit oignon émincé puis piler un peu.
Ajouter le nététou et le sel.
Bien piler pour obtenir un pâte homogène, faire une boule avec cette pâte de netetou puis réserver.
Faire un trou dans le riz en fin de cuisson, y déposer la boule de nétetou puis mettre du riz par dessus pour fermer le trou.
Laisser cuire.


Remarques : Vous pouvez faire ce riz sans Bissap et sans soul (nététou).



thiébou djeune diaga

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Ingrédients :
  • 3 morceaux de poisson au choix (ici bar)
  • 5 petites sardines (4 pour les boulettes, 1 pour le riz)
  • 650 g de riz
  • 200 g de concentré de tomate
  • 4 gambas ou crevettes (facultatif)
  • 1 litre d'eau
  • 18 cl d'huile
  • 1 oignon
  • 1 gousses d'ail
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 cube de bouillon
  • 16 g d'aillet (sinon de l'oignon vert)

 

Pour la farce du poisson :
  • 1 poignée de feuilles persil (8g)
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 c-à-c de poivre en grains

Pour les boulettes de poisson :
  • 4 petites sardines
  • 1 darne de merlu
  • 20 g de pain rassis
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 c-à-c de poivre en grains
  • 1 petite poignée de persil (3g)
  • 1 pincée de gros sel

Pour les légumes :
  • 1/2 aubergine
  • 1/2 manioc
  • 1/4 de chou vert
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • 1 piment antillais (kani teumbeul)
  • 1 gombo
  • 8 feuilles de bissap blanc
  • 1 guédj
  • 1 yéet

Pour la sauce des boulettes de poisson :
  • 2 oignons
  • 1 c-à-s de concentré de tomate
  • 3 c-à-s d'huile
  • 1 petit bout d'aillet
  • sel
  • poivre

Préparation de la farce pour le poisson :
Dans un mortier piler le poivre, le piment, l'ail, le persil et le gros sel puis piquer le poisson avec en gardant équivalent d'une demi c-à-c dans le mortier pour le nokoss.
Préparer le nokoss en pilant les trois piments langue d'oiseau, le poivre en grain, l'ail, l'aillet puis ajouter un demi oignon émincé et piler à nouveau enfin ajouter le cube de bouillon.

Dans une marmite ajouter l'huile et faire chauffer un peu.
Mettre les gambas à saisir puis l'autre moitié de l'oignon coupé en petits dés, une c-à-c de nokoss, le yéét et laisser suer un peu.
Ajouter la tomate délayée avec un peu d'eau, laisser cuire la tomate puis ajouter l'eau, les légumes, le guédj, une c-à-c de nokoss, saler un peu puis ajouter le poisson.
Laissez cuire un peu puis sortez le poisson, le guedj et les gambas.
Laisser cuire les légumes à feu moyen.
Pendant ce temps préparer le poisson pour les boulettes.


Préparation des boulettes de poisson :
Piler le piment, l'ail, le poivre, le sel et le persil.
Ajouter le poisson, piler un peu puis ajouter le pain rassis bien essoré trempé dans de l'eau au préalable pour le faire ramollir.
Bien piler pour obtenir une farce homogène.
Étaler la farce sur une assiette pour enlever la peau et les arêtes.
Façonner les boulettes de la taille voulue : petite ou moyenne.
Faire colorer légèrement les boulettes dans une casserole avec un peu d'huile à feu moyen en remuant de temps en temps.
Réserver.


Préparation de la sauce :
Emincer les oignons, tailler le petit bout de l 'aillet.
Dans une petite casserole ajouter l'huile, faire suer l'aillet avec un peu d'oignon et une c-à-c de nokoss.
Laisser cuire un peu puis ajouter le reste des oignons, la tomate delayée avec une c-à-s d'eau.
Laisser cuire les oignons et la tomate puis ajouter une petite louche de jus de cuisson du riz.
Poivrer et saler un peu.
A la fin de la cuisson de la sauce, ajouter les boulettes de poisson dans la sauce et cuire une minute en remuant.

Laver et précuire le riz au microonde pendant 3 min puissance 600 W.
Si vous êtes en Afrique et que vous avez un couscoussier vous pouvez le cuire en vapeur directement au dessus de la marmite.

Sortir les légumes quand ils sont cuits, ajouter tout le reste du nokoss, laisser mijoter doucement pendant 2O min, remettre le poisson, la moitié du guedj, les gambas et laisser mijoter à feu très doux pendant 10 min.
Après 10 min, sortir délicatement le poisson et les gambas en prenant un peu de jus de cuisson.
Rectifier le sel puis mettre le riz à cuire.


Remarques : Vous pouvez utiliser uniquement de la sardine pour les boulettes de poisson ou du maquereau qui marche aussi très bien pour les boulettes de poisson. Vous trouverez de l'aillet au rayon fruits et légumes au marché ou chez un primeur sinon vous pouvez le remplacer par un oignon nouveau ou de l'oignon vert. Vous pouvez aussi faire ce riz au poisson sans les boulettes de poisson.




thiéb bou khonk

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ingrédients : pour 4 personnes

  • 500 g de riz thaï
  • 140 g de concentré de tomate
  • 20 cl d'huile de tournesol
  • 4 gambas (facultatif)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon moyen
  • 1 petite feuille de laurier
  • 4 piments langue d'oiseau
  • 1 c-à-s de poivre en grains
  • 1/2 botte de persil frisé
  • 1 carotte
  • 1/4 de chou blanc
  • 1/2 aubergine ou 1 petite
  • 1/2 patate douce
  • 1/2 manioc
  • 1 navet blanc
  • 1 piment frais
  • 1 guedj (facultatif
  • 1 yeet (facultatif)

Pour la sauce diaga :

  • 2 oignons
  • 3 c-à-s d'huile
  • 70 g de concentré de tomate
  • 3 petites sardines crues ou la chair d'un morceau de merlu
  • 1 petit bout de pain sec
  • 2 pincées de sel
  • 1 pincée de poivre moulu



Préparation :
Préparer votre farce en pilant le poivre, le piment, l'ail, le persil avec une pincée de gros sel.
Piquer le poisson avec une partie de la farce.
Ajouter l'oignon coupé au reste de la farce dans le mortier pour faire un nokoss.

Éplucher puis laver les légumes ensuite les blanchir dans une casserole avec l'eau (1,5 l), salez un peu l'eau puis laisser cuire 15 min.
Garder le l'eau de cuisson des légumes.

Dans une casserole, chauffer l'huile et colorer le poisson sur un côté en évitant qu'il n'accroche à la marmite.
Colorer les gambas.
Ajouter le yeet, la feuille de laurier, le piment frais et une c-a-c de nokoss.
Laisser suer un peu puis ajouter la tomate délayée dans un peu d'eau.
Laisser cuire la tomate puis ajouter l'eau de cuisson des légumes.
Laisser cuire 2 minutes à feu moyen puis enlever le poisson et les gambas.
Ajouter les légumes et le guedj dans la marmite puis ajouter une bonne pincée de gros sel.
Laisser mijoter doucement à feux doux.

Laver le riz et le précuire 2 min au microonde à 600W.
Sortir les légumes en prenant un peu du jus de cuisson avec (équivalent de deux louches).
Remettre le poisson et les gambas dans la marmite pour qu'ils prennent le goût du bouillon pendant 5 min à feu très doux.
Après 5 min, les sortir et augmenter le feu puis mettre le riz à cuire.
Fermer hermétiquement la marmite pour que le riz absorbe le bouillon, baisser le feu et laisser cuire doucement en remuant de temps en temps.

Pour la sauce aux boulettes de poisson :
Tremper le pain pour le amollir.
Piler la chair de poisson, ajouter quelques feuilles de persil hachées, 2 pincées de poivre moulu, une pincée de sel et le pain bien essoré.
Piler le tout de façon à obtenir une pâte homogène.
Former de petites boulettes de poisson puis les frire dans une petite poêle.
Une fois colorées, enlever les boulettes de poisson puis ajouter les oignons coupés en petits dés.
Laisser suer un peu sans les colorer puis ajouter la tomate.
Laisser cuire la tomate puis ajouter une petite louche de bouillon de cuisson du riz (niékh).

Conseil : le merlu ne supporte pas les longues cuissons, sa chair est fragile, c'est pourquoi le plus souvent il est cuit poché dans un court-bouillon ou vapeur. Donc il faudra le colorer très rapidement sur un côté en faisant attention à ce que la peau ne s'accroche pas à la casserole.

Remarque : vous pouvez faire ce riz sans la sauce.



Boulettes de poisson

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Ingrédients:
  • 10 petits filets de sardines
  • 2 maquereaux entiers ou 4 filets
  • 1 botte de ciboulette
  • 1/2 botte de persil
  • 4 gousses d'ail
  • 1 c-à-c de piment langue d'oiseau
  • 1 c-à-c de poivre en grains
  • 1 citron jaune
  • 3 petites pommes de terre
  • 1 tranche de pain sec


Pour la sauce :
  • 4 petits oignons
  • 1 c-à-c de moutarde
  • 1 feuille de laurier
  • 70 g de concentré de tomate
  • 1 gousse d'ail


Préparation :
dans un mortier : piler l'ail, le piment, le poivre en grains, le persil et le pain que aurez préalablement trempé dans de l'eau pour le faire ramollir.
Lever les filets de maquereaux (séparer la chair de l'arête centrale).
Laver tout le poisson et le passer au hachoir (appareil) ou le piler avec le mortier.
Saler puis bien piler pour mélanger à la farce.
Façonner des boulettes de petite taille puis les frire jusqu'à obtenir une belle coloration.

Pour la sauce : Coupez les pommes de terre en quartiers puis les faire dorer dans l'huile et les réserver.
Couper les oignons en lamelles puis les faire rissoler dans une casserole avec de huile.
Ajouter l'ail épluché et coupé en deux puis la moutarde.
Ajouter la tomate et laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter en milieu de cuisson les pommes de terre et la feuille de laurier, saler, poivrer.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons soit cuits.

Dressage : vous pouvez accompagner vos boulettes de salade ou de frites.