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Taille crayon pour légumes

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Voici mon taille crayon pour légumes, il permet de réaliser des fleurs avec des légumes telle que la carotte, la courgette ou la betterave. Le résultat est spectaculaire, vous pouvez décorer vos salades de crudités, il s'utilise comme un taille crayon normale. Vous pouvez aussi cuire les fleurs de légumes à la vapeur une fois formées.

Raviolis de betterave, crémeux de fromage de chèvre, huile de colza

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Ingrédients : 
pour 4 personnes
  • 2 betteraves cuites
  • 200 g de fromage de chèvre frais
  • 12 cl de crème fleurette
  • fleur de sel
  • piment d'espelette
  • sel, poivre
  • huile de colza

Préparation :
Taillez les betteraves en rondelles les plus fines possible dans le sens de la longueur, puis disposez-les à plat sur un plateau et découpez-les à l'emporte pièce rond de façon à obtenir 16 tranches bien régulières. Assaisonnez de bon goût et arrosez légèrement d'huile de colza. Réservez au frais.

Mixez rapidement le fromage de chèvre avec la crème et une cuillerée à soupe d’huile de colza. Assaisonnez et passez au chinois étamine. Mettez cette préparation dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz puis réservez au frais pendant au moins deux heures.

Dressage :
A l'aide du siphon, déposez de la mousse de fromage sur huit tranches de betterave. Recouvrez délicatement
Avec les huit autres tranches. Arrosez de quelques gouttes d'huile de colza, parsemez de fleur de sel et de piment d'espelette. Servez bien frais.




Astuce : Lorsque j'ai taillé les betteraves avec l'emporte pièce, j'ai gardé les chutes pour les mixer, les assaisonner et en faire des verrines. J'ai ajouté sur le dessus la mousse de fromage et j'ai ajouté des griottes pour le décor. J'ai taillé les betteraves au petit emporte-pièce parce que c’était pour un apéritif. Si c'est pour une entrée, taillez-les à l'emporte-pièce normal.

J'ai découvert cette recette dans le livre de mon chef préféré Yves Camdeborde : "sur le zinc".

Le mot du chef pour cette recette : "Vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par du fromage de vache ou de brebis".