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Thiébou Diaga

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Ingrédients : pour 8 personnes

  • 2 daurades, bars, brochets ou merlus
  • 1/2 thon blanc ou 3 darnes de thon
  • 250 g de concentré de tomate
  • 2 kg de riz
  • 1/l d'huile d'arachide
  • 2 carottes
  • 3 gombos
  • 2 cubes de bouillon maggi ou jumbo
  • 1 gros choux
  • 1 navet
  • 1 bouquet de persil
  • 1 tête d'ail
  • 1 piment frais
  • 1 gros poivron vert
  • 1 botte d'oignons vert
  • 1 aubergine
  • 1 manioc
  • 1 morceau de poisson séché (guedj)
  • 1 morceau de yéet (mollusque)
  • 10 g de piment langue d'oiseau
  • 10 g de poivre
  • 3 gros oignons
  • 1 bouquet de feuilles d'oseille frais ou séché

Pour la sauce diaga :

  • 120 g de concentré de tomate
  • 125 g d'oignons
  • 1 cube de bouillon de type jumbo ou maggi
  • 100 g de macédoine de légumes
  • 1 c-à-s de vinaigre
  • 2 branches d'oignon vert
  • 1 poignée de tamarin
  • 1 c-a-c de poivre en grain
  • 1 c-à-c de piment langue d'oiseau
  • 4 gousses d'ail

Préparation du thiéb :

Nettoyer et bien laver le poisson.
Pilez la moitié du poivre et du piment, ajoutez 1/3 du persil lavé et effeuillé, une pincée de sel, trois gousses d'ail et le quart du poivron vert.
Bien mélanger et piquer le poisson avec en gardant une petite partie.
Dans une grande marmite, faîtes chauffer l'huile puis frire les poissons jusqu’à obtenir une belle coloration.
Les retirer ensuite puis les réserver.
Couper un oignon que vous ajoutez au reste de la farce, bien piler puis la mettre dans l'huile encore chaude.
Ajouter aussi le piment frais et le yéet.
Laisser suer un peu puis mettre la tomate.
Laisser cuire la tomate 6 à 10 min puis ajouter deux litres d'eau.



Eplucher et laver les légumes puis les mettre dans la marmite.
Laisser cuire les légumes.
Pendant ce temps, parer (nettoyer) le thon blanc, le couper en darnes (morceaux) ou lever les filets puis enlever l'arrête centrale et la peau. Dans un mortier ou un mixeur, piler 2 gousses d'ail avec le poivre et le piment.
Ajouter le reste du persil 2 branches d'oignon vert et une bonne pincée de sel.
Former de petites boulettes de poissons avec cette farce.

Pilez le reste du poivre, de l'ail, du piment, du poivron vert, les cubes de bouillon et les deux gros oignons coupés en dés pour faire votre "nokoss".
Une fois le riz cuit à la vapeur, l'enlever et le réserver.
Ajoutez alors dans la marmite, le nokoss, le guédj et le poisson.

Baisserle feu et laisser mijoter au moins 25 à 30 min. Cette étape est trèsimportante pour la réussite et le goût du thiéb c'est ce qu'on appelle "baaral" en wolof.

Pour la sauce Diaga :

Dans une petite poêle, frire les boulettes de poisson dans un quart de litre d'huile puis les reserver.
Couper les oignons en petits dés et les mettre à suer dans l'huile de friture encore chaude.
Ajoutez la tomate et laisser cuire.
Pilez l'ail, le piment, le poivre, l'oignon vert et le cube de bouillon puis l'ajouter à la sauce.
Cuire la macédoine de légumes dans une eau bouillante salée puis l'ajouter à la sauce.
Une fois les oignons cuits, ajoutez les boulettes de poisson, le vinaigre et le tamarin. Laissez les boulettes s’imprégner un peu de la sauce puis éteindre le feu.
Réservez la sauce diaga.



Après 30 min, enlever de la marmite le poisson et tous les légumes en prélevant un peu de jus de cuisson et les mettre dans un grand bol.
Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant si nécessaire du sel ou un peu d'eau puis augmenter le feu et mettre le riz.
Laisser cuire à feu vif jusqu'à absorption complète de l'eau par le riz puis baisser le feu et laisser cuire.

Dressage : dans un grand plat, mettre le riz, puis les légumes autour et ensuite la sauce diaga.

Thièbou Diola

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Ingrédients :
pour 6 personnes

  • 1 kg de riz
  • 1 kg d'oignons
  • 1 gros poisson (ou 6 petites daurades)
  • 2 poivrons verts
  • 1 poivron rouge
  • 3 tomates fraîches
  • 4 bottes de bissap vert (oseille)
  • 1 gros concombre
  • 1 piment frais jaune (ou rouge)
  • 15 g de crevettes séchées
  • 15 g de moules séchées
  • 15 g de nénétou *
  • 4 c-à-s de moutarde
  • 3 c-à-s de vinaigre
  • 2 cube maggi ou jumbo (cube de bouillon)
  • 1 c-à-s de poivre en grain
  • 1 c-à-s de piment oiseau
  • 1 tête d'ail


Pour la préparation du poisson :
Lavez et incisez le poisson.
Pilez l'ail, un poivron vert (coupé en petits morceaux), le poivre et le piment oiseau. Ajoutez à cette préparation un cube de bouillon émietté, une cuillère à soupe de moutarde, une de vinaigre et bien mélanger. Divisez cette préparation en trois et mettez une partie sur le poisson à l'aide d'un pinceau ou avec votre main sur les deux faces. Laissez mariner le poisson au frais.

Pour la sauce :
Coupez les oignons en brunoise (petits dès) et gardez une petite poignée pour le "soule" **, ajoutez une partie De la préparation dans une marmite, ajoutez un quart de litre d'huile, laissez chauffer puis ajouter les oignons. Laissez suer jusqu'à coloration en remuant assez souvent pour ne pas que les oignons accrochent à la marmite et brûlent, ajoutez le piment frais. Une fois les oignons rissolés et dorés, ajoutez un demi litre d'eau, la dernière partie restante de la préparation et laissez réduire la sauce.

Pour le "soule" :
Lavez le nététou puis dans un mortier pilez 4 à 5 piments oiseau et ajoutez le nététou. Pilez à nouveau puis ajoutez une pincée de sel et formez le nététou en une boule que vous réservez.

Pour le riz :
Faîtes un riz blanc et une fois le riz cuit, faîtes un trou pas trop profond dans le riz chaud pour y mettre la boule de soule, recouvrez le dessus de riz pour fermer le trou et ainsi cuire le soule à la vapeur pendant 15 min.
Retirez délicatement le soule du riz puis réservez-le.
Ajoutez au riz les crevettes et les moules séchées que vous avez préalablement trempées dans de l'eau chaude pour les laver et les débarrasser éventuellement du sable.

Pour le "begueuthie" :
Dans une casserole d'eau chaude, ajoutez les feuilles de bissap pour les blanchir. Une fois le bissap cuit, le mixez ou le pilez avec 5 à 6 piments oiseau.
Ajoutez une pincée de sel et le jus d'un demi citron.

Pour la décoration :
Coupez le reste des poivrons en lamelles, le concombre et les tomates en rondelles.
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre, une de moutarde, une pincée de sel et de poivre en poudre.
Laissez mariner.

Pour la cuisson du poisson :
Sortir le poisson du réfrigérateur, ajoutez un filet d'huile dessus et le griller au fourneau, au barbecue ou à la plancha.

Pour le dressage :
Dans un plat, mettez le riz, ajoutez la sauce, le poisson et les petites boules de "soule", de "begueuthie" et les légumes marinés.

Conseil : Je vous conseille de tremper pendant 15 à 20 min les moules séchées dans de l'eau chaude pour les ramollir et surtout les nettoyer car il y a souvent du sable.

Astuce : Avant de griller le poisson, il faut bien huiler la plaque pour éviter que la peau du poisson ne s'accroche.
Vous pouvez aussi utiliser du piment en poudre pour remplacer le piment oiseau.
Ce plat peut se faire avec n'importe quel poisson et selon le gout de chacun on peut y ajouter du guèdj (poisson séché) dans la sauce (ou le griller avec le poisson) et au moment de servir, de l'huile de palme.
Ce plat est aussi appelé au Sénégal "c'est bon".


* le nététou : Aussi appelé soumbala en Guinée ou au Mali, dadawa ou iru au Nigeria, c'est un condiment africain de couleur marron ou noire, il existe sous forme de boulette, de cube, de pyramide ou de pâte compacte selon le pays. C'est un condiment très apprécié en Afrique mais surtout au Sénégal. Il peut se faire en soule* comme ici ou en sauce.

** le soule : soule veut dire en wolof "enterrer" on utilise le mot soule du fait du mode de cuisson du nététou. Faire un soule c'est le fait de creuser un puit dans le riz encore sur le feu, et d'y glisser le nététou pilé et en boule pour le cuire.