Liste des articles ayant pour mot-clef "poisson"

thiébou djeune diaga

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Ingrédients :
  • 3 morceaux de poisson au choix (ici bar)
  • 5 petites sardines (4 pour les boulettes, 1 pour le riz)
  • 650 g de riz
  • 200 g de concentré de tomate
  • 4 gambas ou crevettes (facultatif)
  • 1 litre d'eau
  • 18 cl d'huile
  • 1 oignon
  • 1 gousses d'ail
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 cube de bouillon
  • 16 g d'aillet (sinon de l'oignon vert)

 

Pour la farce du poisson :
  • 1 poignée de feuilles persil (8g)
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 c-à-c de poivre en grains

Pour les boulettes de poisson :
  • 4 petites sardines
  • 1 darne de merlu
  • 20 g de pain rassis
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 c-à-c de poivre en grains
  • 1 petite poignée de persil (3g)
  • 1 pincée de gros sel

Pour les légumes :
  • 1/2 aubergine
  • 1/2 manioc
  • 1/4 de chou vert
  • 1 navet
  • 1 carotte
  • 1 piment antillais (kani teumbeul)
  • 1 gombo
  • 8 feuilles de bissap blanc
  • 1 guédj
  • 1 yéet

Pour la sauce des boulettes de poisson :
  • 2 oignons
  • 1 c-à-s de concentré de tomate
  • 3 c-à-s d'huile
  • 1 petit bout d'aillet
  • sel
  • poivre

Préparation de la farce pour le poisson :
Dans un mortier piler le poivre, le piment, l'ail, le persil et le gros sel puis piquer le poisson avec en gardant équivalent d'une demi c-à-c dans le mortier pour le nokoss.
Préparer le nokoss en pilant les trois piments langue d'oiseau, le poivre en grain, l'ail, l'aillet puis ajouter un demi oignon émincé et piler à nouveau enfin ajouter le cube de bouillon.

Dans une marmite ajouter l'huile et faire chauffer un peu.
Mettre les gambas à saisir puis l'autre moitié de l'oignon coupé en petits dés, une c-à-c de nokoss, le yéét et laisser suer un peu.
Ajouter la tomate délayée avec un peu d'eau, laisser cuire la tomate puis ajouter l'eau, les légumes, le guédj, une c-à-c de nokoss, saler un peu puis ajouter le poisson.
Laissez cuire un peu puis sortez le poisson, le guedj et les gambas.
Laisser cuire les légumes à feu moyen.
Pendant ce temps préparer le poisson pour les boulettes.


Préparation des boulettes de poisson :
Piler le piment, l'ail, le poivre, le sel et le persil.
Ajouter le poisson, piler un peu puis ajouter le pain rassis bien essoré trempé dans de l'eau au préalable pour le faire ramollir.
Bien piler pour obtenir une farce homogène.
Étaler la farce sur une assiette pour enlever la peau et les arêtes.
Façonner les boulettes de la taille voulue : petite ou moyenne.
Faire colorer légèrement les boulettes dans une casserole avec un peu d'huile à feu moyen en remuant de temps en temps.
Réserver.


Préparation de la sauce :
Emincer les oignons, tailler le petit bout de l 'aillet.
Dans une petite casserole ajouter l'huile, faire suer l'aillet avec un peu d'oignon et une c-à-c de nokoss.
Laisser cuire un peu puis ajouter le reste des oignons, la tomate delayée avec une c-à-s d'eau.
Laisser cuire les oignons et la tomate puis ajouter une petite louche de jus de cuisson du riz.
Poivrer et saler un peu.
A la fin de la cuisson de la sauce, ajouter les boulettes de poisson dans la sauce et cuire une minute en remuant.

Laver et précuire le riz au microonde pendant 3 min puissance 600 W.
Si vous êtes en Afrique et que vous avez un couscoussier vous pouvez le cuire en vapeur directement au dessus de la marmite.

Sortir les légumes quand ils sont cuits, ajouter tout le reste du nokoss, laisser mijoter doucement pendant 2O min, remettre le poisson, la moitié du guedj, les gambas et laisser mijoter à feu très doux pendant 10 min.
Après 10 min, sortir délicatement le poisson et les gambas en prenant un peu de jus de cuisson.
Rectifier le sel puis mettre le riz à cuire.


Remarques : Vous pouvez utiliser uniquement de la sardine pour les boulettes de poisson ou du maquereau qui marche aussi très bien pour les boulettes de poisson. Vous trouverez de l'aillet au rayon fruits et légumes au marché ou chez un primeur sinon vous pouvez le remplacer par un oignon nouveau ou de l'oignon vert. Vous pouvez aussi faire ce riz au poisson sans les boulettes de poisson.




thiéb bou weekh

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ingrédients :

  • 3 petits morceaux de poisson (ici du bar)
  • 100 g de pulpe de tomate fraîche
  • 400 g de riz thaï
  • 20 cl d'huile de tournesol ou d'arachide
  • 1,5 l d'eau
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 18 graines de poivre blanc
  • 1/2 c-à-c de poivre noir moulu
  • 1 petite poignée de feuilles de coriandre fraîches
  • 1 petite poignée de feuilles de persil frais
  • 1 carotte
  • 1/2 navet rond blanc
  • 1/2 aubergine
  • 1/2 manioc
  • 1/2 patate douce
  • 1/4 de choux blanc
  • 1 piment frais


Préparation :
Piler ou mixer le poivre blanc, le piment langue d'oiseau, les gousses d'ail.
Ajouter le poivre moulu, une pincée de gros sel et le persil.
Prendre une c-à-c de cette mixture et piquer le poisson avec.
Ajouter les feuilles de coriandre, un tiers de l'oignon coupé en dés puis piler à nouveau.

Dans une casserole, faire chauffer les 1,5 l d'eau avec une pincée de gros sel et précuire les légumes.
Garder l'eau de cuisson des légumes (bouillon de légumes).

Dans une marmite, faire chauffer l'huile puis colorer le poisson.
Une fois le poisson coloré, l'enlever puis le réserver.

Ajouter le reste de l'oignon coupé en dés, le yéet et laisser colorer un peu puis mettre la pulpe de tomate et une partie du nokoss.
Laisser colorer le tout en remuant de temps en temps pendant une bonne dizaine de minutes.
Ajouter un peu de bouillon de légumes, les légumes et laisser mijoter à feu doux en remuant de temps à autre.
Ajouter le reste du bouillon de légumes, une pincée de gros sel et laisser cuire les légumes.
Pendant ce temps, faire cuire le riz au microonde puissance 600 W pendant 3 min.

Remettre le poisson dans la marmite, ajouter le reste du nokoss puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement pendant 15 min (c'est une étape très importante : le Baaral).

Remarques : vous pouvez remplacer la pulpe de tomate par deux tomates fraîches moyennes ou huit petites tomates cerises.
Vous pouvez aussi mettre d'autres légumes comme le gombo, l'aubergine ronde verte, du bissap blanc séché si vous en avez.





thiébou niébé

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ingrédients :
  • 200 g de riz
  • 100 g de concentré de tomate
  • 130 g de poisson séché (kéthiakh)
  • 1/2 l d'eau
  • 12 cl d'huile de tournesol
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 c-à-c de poivre en grains
  • 1/2 botte de ciboulette ou oignon vert
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1/4 de bouillon (facultatif)
  • 15 g de niébé (haricots sec du Sénégal)
  • 45 g de pagne
  • 5 g de poudre de crevettes (facultatif)
  • 15 crevettes séchées
  • 1 guédj
  • 1 yéet
  • 1 navet violet ou navet blanc
  • 1 carotte
  • 1/4 de chou vert frisé ou chou blanc
  • 1/2 aubergine
  • 1 petit poivron jaune
  • 1/2 manioc



Préparation :

Faire tremper le poisson séché en premier pour le dessaler avant de commencer à préparer.
Si vous utilisez du niébé sec il faudra aussi le faire tremper car la cuisson du niébé est longue. Vous pouvez même le précuire 15 min dans de l'eau non salée avant de le mettre dans la marmite.

Préparer votre nokoss dans un mortier, le piment, l'ail, le poivre, les 3/4 de l'oignon et 1/4 de cube de bouillon.
Réserver une partie du nokoss dans un petit bol.
Ajouter dans le mortier la ciboulette et piler à nouveau.
Éplucher et laver les légumes puis les blanchir avec le 1/2 litre d'eau et une pincée de gros pendant 15 min.
Garder l'eau de cuisson des légumes (bouillon de légumes).

Précuire le riz lavé au micro ondes puissance 600 W pendant 3 minutes.

Dans une marmite faire chauffer l'huile puis colorer un peu le poisson séché.
Ajouter le 1/4 de l'oignon coupé en petits dés, le concentré de tomate mélangé avec 2 c-à-s d'eau.
Laisser cuire la tomate un peu puis ajouter une partie du nokoss que vous aviez réservé dans un bol.
Une fois la tomate cuîte, ajouter les légumes, le bouillon de légumes, le reste du nokoss et laisser cuire.

Le poisson séché est très salé car une fois fumé il est conservé dans du sel pour éviter qu'il ne pourrisse.
Attendez la fin de la préparation au moment de mettre le riz à cuire pour saler si nécessaire.
Si vous prélever un peu de jus de cuisson au moment de sortir les légumes pour mettre le riz à cuire, il faudra rajouter 1/2 verre d'eau dans la marmite.
Ajouter le nokoss avec la ciboulette, laissez mijoter à feu très doux puis mettez le riz à cuire.

Remarque : le thiéb niébé est aussi appelé thiéb guedj ou thièb kéthiakh. Ce thiéb a souvent à tort une mauvaise réputation car certains considèrent qu'on ne le fait que lorsque on n'a pas les moyens! il coûte certes moins cher dans sa réalisation la plus simple qu'un riz au poisson, mais dans une recette plus élaborée il peut revenir beaucoup plus cher qu'un riz au poisson notamment si on y met du poisson fumé qu'on appelle kong fumé, un bon guédj et divers fruits de mer séchés tels que le yokhoss, le touffeu etc...

thiou diwtiir

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Ingrédients : pour 3 personnes
  • 1 poisson au choix (ici anguille)
  • 240 g de tomates entières pelées au jus
  • 500 ml d'eau
  • 130 g de poisson fumé
  • 15 cl d'huile de palme
  • 70 g de concentré de tomate
  • 25 g de crevettes séchées
  • 35 g de pagnes
  • 3 gros oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 c-à-c de poivre noir en grains

légumes :
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1/2 aubergine
  • 1/4 de chou
  • 1/2 manioc
  • 1 piment frais
  • 2 gombos
  • 1 yéet
  • 1 guedj

Pour le riz blanc :
  • 300g de riz
  • 1/2 l d'eau
  • gros sel

Préparation de la sauce :

Faire colorer 5 min le poisson dans un poêle avec un peu d'huile.
Dans une marmite, faire chaufer doucement l'huile de palme puis ajouter le poisson, le poisson fumé, le yéet, le guedj, le piment frais et le concentré de tomate.
Laisser cuire la tomate.
Couper les oignons en petits dés.
Piler le poivre, l'ail, le piment et ajouter une poignée d'oignon pour faire un nokoss.
Ajouter les oignons dans la casserole, la tomate pelée, une cuillère à soupe de nokoss et laisser cuire un peu à nouveau.
Enlever le poisson fumé et le poisson (sinon ils vont fondre dans la sauce) puis ajouter l'eau et les légumes.
Laisser cuire les légumes à feu vif pendant 15 min puis baisser le feu et laisser mijoter 20 min.
Ajouter le reste du nokoss à la fin puis remettre le poisson pour lui donner le gout de la sauce.



Remarques :
Si vous utiliser du poisson entier du type bar, mulet, daurade ou brochet il faudra le trancher et bien le colorer comme si vous faisiez du poisson frit (firire) avant de le mettre dans l'huile de palme car l'huile de palme n'a pas la capacité de colorer ou de frire comme l'huile de tournesol ou l'huile d'arachide qui supportent une montée en temperature et surtout cela vous évitera de faire trop chauffer l'huile de palme.
Si vous n'avez pas de guedj et de yéet ce n'est pas grave, vous pouvez faire sans. C'est pareil pour le pagne et les crevettes séchées.

thiébou Djola ou C'Bon

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Ingrédients :

Pour le riz blanc :

  • 500 g de riz
  • 800 ml d'eau
  • 10 cl d'huile de palme

Pour le poisson :

  • au choix, ici j'ai utilisée du bar

Pour la sauce :

  • 3 oignons
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 c-à-c de poivre en grains
  • 2 petites gousses d'ail
  • 4 c-à-s d'huile de tournesol
  • 1 c-à-c de moutarde
  • 1/2 c-à-c de fleur de sel

Pour le nététou (soul) :

  • 70 g de nététou
  • 45 g d'oignons coupés en petits dés (1 petit oignon)
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 3 g de fleur de sel

Pour le bissap :

  • 100 g de feuilles de bissap vertes
  • 2 gombos
  • 5 piments langue d'oiseau
  • 1/2 citron jaune

Pour la décoration :

  • 20 g de crevettes séchées
  • 20 g de pagnes
  • 20 g de yokhoss

Préparation :
Laver le riz et le précuire au micro-ondes pendent 2 min à 600W.
Dans une marmite, verser les 800 ml d'eau et porter à ébullition avec 1 c-à-c de gros sel. Quand l'eau bout, ajouter le riz, fermer la marmite et laisser cuire.
Pendant ce temps, préparer votre "soul" en pilant le piment et le nététou, ajouter une pincée de sel puis les oignons. Mettre cette mixture en boule (voir photo).
Lorsque votre riz est cuit, faire un trou au milieu du riz et y déposer la boule de nététou puis fermer le trou en remettant du riz par dessus (c'est pourquoi on l'appelle soul qui veut dire en wolof : enterrer). Cette action permet de cuire le nététou en vapeur et ainsi donner du gout au riz.


Pour le bissap :
Faire cuire les feuilles de bissap dans une casserole d'eau salée pendant 5 min puis cuire le gombo dans cette eau.
Piler le piment, ajouter les feuilles de bissap bien essorées, piler à nouveau puis ajouter le gombo. Continuer de piler en faisant des mouvement de rotation avec le pilon pour bien intégrer le gombo au bissap et obtenir un mélange mousseux.
Débarrasser le bissap dans un bol puis ajouter le jus de citron et saler.

Pour la sauce :
Piler le piment, le poivre et l'ail puis le diviser en deux parties. Une partie servira pour la marinade du poisson et l'autre pour le nokoss de la sauce.
Éplucher et couper les oignons en petits dés puis les mettre dans un bol avec la moutarde, le piment, l'ail et le poivre pilés pour mariner les oignons.
Faire chauffer l'huile dans une casserole puis ajouter les oignon marinés. Laisser cuire un peu en remuant de temps en temps.
Ajouter la deuxième c-à-s de moutarde cela va vous permettre de colorer la sauce.
Cette sauce ne contient pas d'eau et les oignons ne doivent pas être trop cuits, ils doivent être légèrement croquants.


Pour le poisson :
Saler le poisson puis le mariner avec le piment, l'ail et le poivre pilés.
Vous pouvez soit le frire, soit le griller : ici c'est en deux cuissons : un bar frit dans une poêle avec de l'huile, l'autre grillé au feu de bois.

Pour la déco et le dressage :
Ajouter les crevettes séchées, les pagnes, et le yokhoss dans le riz en prenant soin de sortir le soul avant.
Dresser le riz dans un plat ou un bol, ajouter le poisson au milieu, le bissap et le nététou autour du poisson, puis arroser d'huile de palme.

Lexique :

Pagne : le nom en wolof qu'on donne aux coques mais elles sont séchées et la couleur change parfois. Elles passent alors du marron clair au noir selon le temps de séchage.
Conseil : il faut bien les laver pour enlever le sable.

yokhoss : le nom en wolof qu'on donne aux palourdes. Le yokhoss et le pagne font partie de la familles des coquillages. C'est pourquoi on en trouve plus en Casamance et à Joal au Sénégal.

Nététou : qu'on appelle aussi "soumbala" dans certains pays africain comme la Guinée ou le Mali.
Designe les graines qui proviennent des gousses du néré (arbre) elles sont cuites et fermentées d’où un goût un peu fort. Il existe aussi sous forme de poudre ou de pâte noire en forme de cône (nététou brin).