Liste des articles ayant pour mot-clef "poisson"

thiou diwtiir

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Ingrédients : pour 3 personnes
  • 1 poisson au choix (ici anguille)
  • 240 g de tomates entières pelées au jus
  • 500 ml d'eau
  • 130 g de poisson fumé
  • 15 cl d'huile de palme
  • 70 g de concentré de tomate
  • 25 g de crevettes séchées
  • 35 g de pagnes
  • 3 gros oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 c-à-c de poivre noir en grains

légumes :
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1/2 aubergine
  • 1/4 de chou
  • 1/2 manioc
  • 1 piment frais
  • 2 gombos
  • 1 yéet
  • 1 guedj

Pour le riz blanc :
  • 300g de riz
  • 1/2 l d'eau
  • gros sel

Préparation de la sauce :

Faire colorer 5 min le poisson dans un poêle avec un peu d'huile.
Dans une marmite, faire chaufer doucement l'huile de palme puis ajouter le poisson, le poisson fumé, le yéet, le guedj, le piment frais et le concentré de tomate.
Laisser cuire la tomate.
Couper les oignons en petits dés.
Piler le poivre, l'ail, le piment et ajouter une poignée d'oignon pour faire un nokoss.
Ajouter les oignons dans la casserole, la tomate pelée, une cuillère à soupe de nokoss et laisser cuire un peu à nouveau.
Enlever le poisson fumé et le poisson (sinon ils vont fondre dans la sauce) puis ajouter l'eau et les légumes.
Laisser cuire les légumes à feu vif pendant 15 min puis baisser le feu et laisser mijoter 20 min.
Ajouter le reste du nokoss à la fin puis remettre le poisson pour lui donner le gout de la sauce.



Remarques :
Si vous utiliser du poisson entier du type bar, mulet, daurade ou brochet il faudra le trancher et bien le colorer comme si vous faisiez du poisson frit (firire) avant de le mettre dans l'huile de palme car l'huile de palme n'a pas la capacité de colorer ou de frire comme l'huile de tournesol ou l'huile d'arachide qui supportent une montée en temperature et surtout cela vous évitera de faire trop chauffer l'huile de palme.
Si vous n'avez pas de guedj et de yéet ce n'est pas grave, vous pouvez faire sans. C'est pareil pour le pagne et les crevettes séchées.

thiébou Djola ou C'Bon

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Ingrédients :

Pour le riz blanc :

  • 500 g de riz
  • 800 ml d'eau
  • 10 cl d'huile de palme

Pour le poisson :

  • au choix, ici j'ai utilisée du bar

Pour la sauce :

  • 3 oignons
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 1 c-à-c de poivre en grains
  • 2 petites gousses d'ail
  • 4 c-à-s d'huile de tournesol
  • 1 c-à-c de moutarde
  • 1/2 c-à-c de fleur de sel

Pour le nététou (soul) :

  • 70 g de nététou
  • 45 g d'oignons coupés en petits dés (1 petit oignon)
  • 3 piments langue d'oiseau
  • 3 g de fleur de sel

Pour le bissap :

  • 100 g de feuilles de bissap vertes
  • 2 gombos
  • 5 piments langue d'oiseau
  • 1/2 citron jaune

Pour la décoration :

  • 20 g de crevettes séchées
  • 20 g de pagnes
  • 20 g de yokhoss

Préparation :
Laver le riz et le précuire au micro-ondes pendent 2 min à 600W.
Dans une marmite, verser les 800 ml d'eau et porter à ébullition avec 1 c-à-c de gros sel. Quand l'eau bout, ajouter le riz, fermer la marmite et laisser cuire.
Pendant ce temps, préparer votre "soul" en pilant le piment et le nététou, ajouter une pincée de sel puis les oignons. Mettre cette mixture en boule (voir photo).
Lorsque votre riz est cuit, faire un trou au milieu du riz et y déposer la boule de nététou puis fermer le trou en remettant du riz par dessus (c'est pourquoi on l'appelle soul qui veut dire en wolof : enterrer). Cette action permet de cuire le nététou en vapeur et ainsi donner du gout au riz.


Pour le bissap :
Faire cuire les feuilles de bissap dans une casserole d'eau salée pendant 5 min puis cuire le gombo dans cette eau.
Piler le piment, ajouter les feuilles de bissap bien essorées, piler à nouveau puis ajouter le gombo. Continuer de piler en faisant des mouvement de rotation avec le pilon pour bien intégrer le gombo au bissap et obtenir un mélange mousseux.
Débarrasser le bissap dans un bol puis ajouter le jus de citron et saler.

Pour la sauce :
Piler le piment, le poivre et l'ail puis le diviser en deux parties. Une partie servira pour la marinade du poisson et l'autre pour le nokoss de la sauce.
Éplucher et couper les oignons en petits dés puis les mettre dans un bol avec la moutarde, le piment, l'ail et le poivre pilés pour mariner les oignons.
Faire chauffer l'huile dans une casserole puis ajouter les oignon marinés. Laisser cuire un peu en remuant de temps en temps.
Ajouter la deuxième c-à-s de moutarde cela va vous permettre de colorer la sauce.
Cette sauce ne contient pas d'eau et les oignons ne doivent pas être trop cuits, ils doivent être légèrement croquants.


Pour le poisson :
Saler le poisson puis le mariner avec le piment, l'ail et le poivre pilés.
Vous pouvez soit le frire, soit le griller : ici c'est en deux cuissons : un bar frit dans une poêle avec de l'huile, l'autre grillé au feu de bois.

Pour la déco et le dressage :
Ajouter les crevettes séchées, les pagnes, et le yokhoss dans le riz en prenant soin de sortir le soul avant.
Dresser le riz dans un plat ou un bol, ajouter le poisson au milieu, le bissap et le nététou autour du poisson, puis arroser d'huile de palme.

Lexique :

Pagne : le nom en wolof qu'on donne aux coques mais elles sont séchées et la couleur change parfois. Elles passent alors du marron clair au noir selon le temps de séchage.
Conseil : il faut bien les laver pour enlever le sable.

yokhoss : le nom en wolof qu'on donne aux palourdes. Le yokhoss et le pagne font partie de la familles des coquillages. C'est pourquoi on en trouve plus en Casamance et à Joal au Sénégal.

Nététou : qu'on appelle aussi "soumbala" dans certains pays africain comme la Guinée ou le Mali.
Designe les graines qui proviennent des gousses du néré (arbre) elles sont cuites et fermentées d’où un goût un peu fort. Il existe aussi sous forme de poudre ou de pâte noire en forme de cône (nététou brin).



Thiou curry coco façon colombo

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Ingrédients :

pour 4 personnes
  • 4 tranches de merlu, dos de cabillaud ou lotte
  • 3 oignons moyens
  • 4 pommes de terre
  • 1 c-à-s de curry
  • 1 c-à-s de curcuma
  • 1 c-à-s de cumin
  • 1 blanc de poireaux ou cive
  • 1 grosse tomate bien mûre
  • 1 piment frais ou 1 c-à-c de piment doux
  • 40 g de poudre de noix de coco
  • 1 boîte de lait de coco
  • 4 clous de girofle
  • sel, poivre

Préparation de la sauce :
Dans une casserole, mettez 4 c-à-s d'huile d'olive, laissez chauffer puis ajoutez les oignons coupés en petits dés.
Laissez suer un peu puis ajoutez la tomate coupée en brunoise et le poireau ou la cive coupé en rondelles.
Remuez le tout puis ajoutez le mélange curry-cumin-curcuma (poudre à colombo) ensuite le clou de girofle et la noix de coco.
Bien remuer le tout puis ajouter le lait de coco et le piment.
Laissez mijotez le tout à feu doux.

Dans une poêle, faîtes colorer les pommes de terre coupées en cubes puis les ajouter à la sauce pour finir la cuisson.
Faîtes colorer aussi le poisson puis l'ajouter à la sauce au moment de servir.

Remarque : si vous n'avez pas de lait de coco vous pouvez le remplacer avec de la crème fraiche.
Accompagnez de riz blanc.

Astuce : vous pouvez aussi faire cette sauce avec du poulet.

Poisson frit et sa sauce aux oignons

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Ingrédients :

pour 5 personnes
  • 5 daurades ou carpes
  • 1 kg d'oignons
  • 1 kg de patate
  • 2 bottes de salade
  • 3 belles tomates fraiches
  • 1 concombre
  • 1 cube de bouillon
  • 1 carotte
  • 1 carotte jaune
  • 1 tête d'ail
  • 1 c-à-s de piment "langues d'oiseau"
  • 1 c-à-s de poivre en grains
  • 3 c-à-s de moutarde
  • 3 c-à-s de vinaigre coloré

Préparation du poisson :
Nettoyez les poissons, faîtes des incisons dessus puis les salez légèrement.
Pilez piment, le poivre, l'ail et le cube de bouillon.
Prélevez un peu de cette farce et badigeonnez le poisson avec pour le mariner.
Ensuite ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre.
Couvrir le poisson et laisser mariner le temps de faire les frites.



Pour les frites :
Lavez et coupez les patates en frites puis les blanchir (précuire) un peu dans une huile chaude et les réserver pour terminer la cuisson avant le service pour qu'elles soient chaudes et croustillantes.

Pour la sauce aux oignons :
Pelez et coupez les oignons en lamelles.
Ajoutez le reste de la farce, la moutarde et le vinaigre.
Couvrir et laissez mariner le temps de frire le poisson.
Dans une poêle ou une marmite, faîtes frire le poisson dans une huile très chaude.
Laissez colorer chaque face pendant 5 min sans toucher ou déplacer le poisson cela évitera que la peau se colle à la poêle.
Réservez le poisson.

Pour la sauce au oignons :
Dans l'huile de friture du poisson, faîtes suer les oignons marinés jusqu'à la coloration puis ajoutez de l'eau à hauteur et laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient fondants.

Pour la garniture :
Lavez et coupez le concombre et deux tomates en rondelles, puis la salade.
Gardez une tomate que vous couperez en deux dans le sens de la longueur pour la décoration.
Râpez les deux carottes en séparant les couleurs.
Faire une vinaigrette avec 2 c-à-s de vinaigre, 1 c-à-s de moutarde, 1 c-à-s d'huile, une pincée de sel, de sucre et de poivre.
Sinon avec une peu de vinaigre balsamique et de l'huile d'olive.



Dressage :
Mettez la salade autour du plat de service, les légumes marinés avec la vinaigrette au dessus, puis mettez le poisson, les frites et la sauce au milieu.
Garnissez les demi-tomates de mayonnaise puis décorez de feuilles de persil et ajoutez les carottes râpées.

Conseil : N'oubliez pas de replonger les frites dans de l'huile chaudes pour terminer la cuisson. Vous pouvez aussi réchauffer la sauce à feu doux avant de servir.

Pain de poisson et sa sauce tomate

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Ingrédients :
pour 6 personnes

  • 6 maquereaux ou un thon moyen
  • 2 sardines
  • 1 tête d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • 2 branches de ciboulette
  • 1 c-à-s de poivre en grains
  • 1 c-à-s de piment langues d'oiseau
  • 1 oeuf

Pour la sauce :

  • 500 g d'oignons
  • 2 grosses patates
  • 2 tomates fraîches
  • 1 botte de salade
  • 2 c-à-s de vinaigre
  • 1 cube de bouillon

Préparation :
Lavez et nettoyez les poissons, ôtez la peau et l’arrête centrale.
Dans un mortier, pilez 4 gousses d'ail, la moitié du piment, du poivre, du persil et la ciboulette.
Ajoutez le poisson puis bien pilez à nouveau.
Débarrassez le tout dans un bol, enlevez les arrêtes salez puis ajoutez l'oeuf entier puis bien malaxez le tout.

Pour la cuisson du pain de poisson :
Dans une marmite, mettre de l'eau à chauffer, mettre par dessus une couscoussiére bien huilée puis mettre la farce dessus en prenant soin de
Bien tasser.
Mettez un couvercle par dessus et laissez cuire à la vapeur.
Vous pouvez aussi cuire la farce au cuiseur-vapeur.
Une fois le pain de poisson cuit, l'enlevez puis le détailler (couper) à votre convenance.
Vous pouvez lui donner la forme que vous voulez en triangle, rond, carré, etc...

Pour la sauce :
Dans une casserole, mettez un quart de litre d'huile, faîtes chauffer et
faites colorer les pommes de terre coupées en quartiers. Ensuite les retirer et les réserver.
Faîtes suer les oignons coupés en lamelles, ajoutez la tomate et laissez cuire un peu.
Pilez le reste de poivre, de piment, deux gousses d'ail et le cube de bouillon puis l'ajouter aux oignons.
Ajoutez un demi litre d'eau puis remettez les pommes de terre dans la sauce.
Salez et laissez cuire le tout.

Une fois les oignons et les patates cuits, ajoutez le pains de poisson dans la sauce, baissez le feu et laissez le poisson s'imprégner de sauce puis éteindre le feu.



Laver la salade, puis les tomates. Faîtes une petite vinaigrette avec le vinaigre, une pincée de poivre en poudre, une pincée de sel et une c-a-s de moutarde puis la versez sur la salade et les tomates coupées en lamelles.

Dressage : dans un plat de service, mettre la salade autour, les quartiers de tomates par dessus, au milieu le pain de poisson, la sauce puis les pommes de terre.

Astuce : une fois cuit et détaillé, vous pouvez le frire pour le dorer un peu.

Le plus :  voici une autre déclinaison de la recette :
Ajoutez à la farce du pain sec préalablement trempé dans de l'eau puis pilez à nouveau pour obtenir une farce homogène.
Former de petites boulettes de poissons puis les frire jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Avec la même sauce et la même garniture.