Filets de daurade marinés à la clémentine

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Ingrédients :
pour 4 personnes
  • 12 filets de daurade
  • 2 grosses patates douces
  • 1 oignon moyen
  • 2 carottes
  • 1 poivron vert
  • 4 clous de girofle
  • 1 branche de céleri
  • 1 petite clémentine
  • 1 petit citron vert
  • 1 branche de persil
  • 1 noix de muscade
  • 2 gousses d'ail
Laver les daurades, lever les filets et ôter les arrêtes avec une pince.
Dans un saladier, mettre les filets, les arroser avec le jus de clémentine.
Piler le poivron vert, le persil, le céleri et l'ail.
Ajoutez ce mélange au poisson,
Ajoutez le jus du citron,salez, poivrez, mélangez délicatement.
Réservez au frais pendant 1h.

Pour la sauce :
Faire un fumet de poisson avec les têtes et arrêtes des daurades.
Dans une casserole, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les parures de poisson (têtes et arrêtes).
Ajouter une carotte coupée en rondelles, une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Couper l'oignon en quatre puis piquer sur chaque quart un clou de girofle.
Mettre les oignons dans la casserole et remuer.
Avec un pochon (ou une louche), appuyer sur les carottes, les oignons et le poisson pour dégager plus de sucs.
Ajoutez 75cl d'eau, une feuille de laurier, laissez bouillir 15 min puis passer la sauce au chinois (filtrer).
Après avoir filtré, remettre la sauce au feu et laisser réduire puis ajouter 10 cl de crème.

Pour le poisson :
Cuisson à l' unilatérale sur peau et à basse température.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile et cuire le filet coté peau à 33°.


Pour la garniture (accompagnement) :
Laver et peler les patates douces et la carotte.
Les couper en rondelles puis les cuire à la vapeur.
Saler et poivrer
Ajouter la moitié de la noix de muscade râpée.


Astuce :
j'ai enlevé une portion de cette sauce dans laquelle j'ai ajouté des croutons de pain ailés que j'ai moi-même réalisés, un peu de fromage râpé et ça donne une bonne soupe de poisson.


Les filets :

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